La comida mexicana es una de las gastronomías más ricas y vastas del mundo, tanto que ha sido reconocida desde 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero ¿qué es lo que se esconde detrás de las recetas y los ingredientes que se preparan en las cocinas de México? Aquí echamos un pequeños vistazo a las 10 curiosidades que existen dentro de la cocina mexicana y cómo es que se desarrollan en en nuestra gastronomía.
1. La joya del mole
Del náhuatl mulli, la palabra mole quiere decir “salsa”. Se calcula que existen más versiones del platillo, que son aproximadamente 50 versiones diferentes, que estados en el país.
Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero ha habido algunos investigadores que han hallado indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo atrás.
El verdadero origen del mole se dio con las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear la salsa a la que llamaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Este platillo es uno de los más complejos que existen en la gastronomía mexicana, pues hay versiones de la receta original indican que para preparar el mole poblano se requerían al menos 100 ingredientes.
2. Los orígenes del pozole
El origen del pozole se traslada hasta los pueblos precolombinos y en esa época, era preparado con carne humana. Según el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, el pozole era preparado por las culturas prehispánicas de la siguiente manera:
En principio, un guerrero debía capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Según los expertos, en ese momento “era como ir al mercado a conseguir los ingredientes”.
Una vez cumplida la misión, el guerrero regresaba victorioso a la ciudad de México Tenochtitlan, mientras que al cautivo se le trataba con todos los honores, pues era una forma de impregnarlo con el tonalli de su captor que cumplía de esa forma con el deber a sus dioses, a su gobernante y su gremio.
El cautivo era ofrendado en una piedra de sacrificios de la casa de los dioses y con el derramamiento de su sangre y su muerte, el sol y las múltiples manifestaciones divinas quedaban alimentadas.
El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. Ahí sería cocinada la la carne con el maíz y daban a cada uno de los invitados a la comida, un pedazo de aquella carne en un recipiente con caldo y maíz cocido. Después de la conquista, fue reemplazado por la carne de cerdo.
Irónicamente, el pozole actualmente es considerado uno de los platillos más saludables de la gastronomía mexicana; claro, siempre y cuando no se le ponga la botana.
3. La entomofagia mexicana
La entomofagia es básicamente el hábito que tienen algunas personas por comer insectos. Aquí en México, la entomofagia es parte de la dieta de muchos mexicanos que ven en los insectos una fuente deliciosa de proteína.
Esta práctica fue reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes de Mesoamérica.
Se ha buscado promover el consumo de esta proteína ya que México tiene una gran variedad de especies comestibles: 549 de las 2000 existentes, aptas para consumo humano, son nativas de este país y se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país. Entre estas destacan los escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles, chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros.
Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes.
4. El pilar que construyó la cocina conventual
La cocina de los conventos fue aquella que se dio a partir de las recetas que fueron creadas por las monjas enclaustradas en los conventos. Aquí se crearon gran parte de las recetas que hoy son parte fundamental de la cocina mexicana contemporánea y tradicional.
En las cocinas de los conventos se mezclaron ingredientes prehispánicos, técnicas europeas y viceversa, con influencias árabes e incluso africanas. Ahí se encontraron el trigo y el maíz, el azúcar y el chocolate, los metates y los morteros.
Las religiosas novohispanas son responsables de la creación de platillos sencillos como las tortas de camarón y las chalupas, así como de gran variedad de dulces y postres como el jamoncillo, los ates y las jericallas.
Pero también de recetas laboriosas y sofisticadas, como los chiles en nogada o el mole poblano, con los que deleitaban a sus bienhechores: virreyes o altos dignatarios y miembros de la Iglesia, a quienes brindaban grandes banquetes.
5. Las enchiladas suizas no son de Suiza
Las enchiladas suizas tienen una historia que pocos conocen y todo apunta a que fueron creadas en lo que hoy es el famoso Sanborn’s de los Azulejos.
La historia comienza a mediados del siglo XIX, durante el imperio de Maximiliano de Hasburgo. Había un hombre, el mayordomo de Maximiliano, que se encargaba de la alimentación del emperador. Al caer el imperio, este hombre y su familia huyeron a Coahuila, su lugar de origen y con ellos se llevaron gran cantidad de recetas.
La revolución mexicana fue muy dura en el norte, obligando a la familia del antiguo mayordomo a emigrar a la capital del país. Con la necesidad de ganar dinero y un baúl lleno de las recetas de la familia imperial, la familia del antiguo mayordomo puso un restaurante llamado: “Café Imperial”. Sería en este café donde nacerían las enchiladas suizas.
Aquí hay dos versiones. En la primera se cuenta que la esposa del mayordomo le ponía nombres a los platillos del café relacionados con la casa de Hasburgo. Así el restaurante tendría platillos como Las enchiladas suizas “Panqué Imperio” o las famosas “Enchiladas Suizas”. Estas últimas pasarían a la historia, y se seguirían preparando en los restaurantes que ocuparon el lugar tras el cierre del “Café Imperial”, hasta la llegada de los hermanos Sanborn’s quienes les darían a las enchiladas suizas su gran fama.
La segunda historia que se cuenta es más bien sobre el origen del nombre. Cuando Walter Sanborn conoció este platillo preparado con queso gratinado y queso encima, dijo que le recordaba mucho a la nieve que se encontraba sobre los Alpes suizos y de ahí el nombre. Ambas historias se relacionan, difiriendo únicamente en el origen del nombre.
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6. Los chiles cambian de nombre
El nombre de los chiles cambia, ya sea que estén frescos o secos. Hay muchos tipos de chiles, de hecho existen cerca de 50 variedades en México y cada uno con sabor y picor diferente. Curiosamente cambian de nombre y de sabor cuando se dejan madurar y se deshidratan para conservarlos por más tiempo.
Cuando un chile jalapeño está seco, se le conoce como chile chipotle. El poblano se transforma en chile ancho. El chilaca en pasilla; el serrano en chile seco; el de bola pasa a ser de cascabel; el anaheim a colorado; y el chile mirasol al chile guajillo.
Los chiles secos se caracterizan por tener un sabor suave y menos picante que los frescos. Son perfectos para preparar salsas y mole.
7. Un caldito de ¿rata?
El caldo de rata forma parte de la dieta de cientos de zacatecanos al ser considerado una delicia. De acuerdo con el mito, comenzaron a consumirlo desde la época colonial debido a la pobreza, pero también por su rico sabor y nutrientes.
Consumido principalmente en la ciudad de Fresnillo y sus alrededores, el caldo cuenta con múltiples versiones. Lo hay con calabazas, chayote y col; también existe uno con semejanza al caldo tlalpeño.
De acuerdo con los lugareños, la carne de rata tiene mayor calidad que la del pollo y la del conejo, esto se debe a que se alimenta exclusivamente de la hierba y semillas de los campos. Debido a ello, cada vez aumenta más su consumo, frente a los transgénicos que muchas carnes poseen.
8. Semejante tamalote
En México, los tamales son considerados el alimento perfecto para todo tipo de fiestas. Pero, ¿te imaginas poder comer un tamal gigante que pese 60 kilogramos? Pues lo creas o no, sí existe.
Se trata del zacahuil, que en náhuatl quiere decir ‘bocado grande’. Es un tamal gigante originario de la Huasteca. Se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo, chile molido, especias, sal, carne de cerdo y hojas de plátano. Es de masa martajada y su consistencia es aguada.
El zacahuil se ofrece en fiestas familiares, en el carnaval o en la fiesta tradicional Xantolo (la fiesta de todos los santos). Es tan grande que sólo un tamal alimenta a 60 o 70 personas. Así que no apuestes a que te puedes comer uno entero, ya que probablemente eso no vaya a terminar muy bien.
Existen muchas historias en torno al zacahuil. Una de ellas cuenta que los aztecas tomaron a un guerrero huasteco y lo cocinaron (de ahí el tamaño de este inusual tamal). Pero esta es tan sólo una de las miles que existen.
9. Gran productor de chile a nivel mundial
Cuando se habla sobre gastronomía mexicana, no se puede dejar de mencionar al chile, ya que es un elemento fundamental para preparar gran parte de los platillos que se cocinan de forma tradicional, tal es el caso de los moles, adobos y salsas que la caracterizan.
De hecho, en nuestro país se han identificado más de 50 tipos diferentes de esta fruta se puede encontrar en múltiples presentaciones, desde frescos hasta deshidratados, cocidos e industrializados.
Ahora bien, debes saber que México es el segundo país a nivel mundial en producción de chile. En total, siembra alrededor de 170 mil hectáreas por año, sobre todo, de jalapeño, morrón y poblano.
Otros datos curiosos sobre este tema es que cada mexicano consume anualmente 19 kilogramos de chile en promedio y que éste representa más del 23% de la producción de nuestra nación.
10. Uno de los pilares de la economía mexicana
La gastronomía mexicana no sólo nos deleita con exquisitos sabores, sino que también es un elemento clave para la economía de nuestra nación.
Según datos de la Secretaría de Turismo, el consumo de alimentos representa el 30% de lo que gastan los turistas al visitar México, genera 1.7 millones de empleos de manera directa y genera una derrama económica de 183 mil millones de pesos, lo que equivale al 2% del Producto Interno Bruto (PIB).
La industria culinaria local produce un sinfín de oportunidades e impulsa el desarrollo de nuestro país, por lo que es importante cuidarla y promoverla.
