Recetas

Sopa de ostión al Pernod

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Como ustedes saben, en nuestra comunidad estamos rodeados de amigos que comparten con nosotros su placer por la comida y la industria de alimentos y bebidas. En esta ocasión visitamos a Alex Velderrain propietario de “La Concha” un restaurante de mariscos que se ha convertido en el favorito de muchos en muy poco tiempo gracias a sus originales platillos y el trato tan cálido que se respira todos los días.

Los que conocen a Alex saben que siempre es muy agradable conversar con él y que es casi un hecho que lo vamos a encontrar con la mejor actitud de servicio que lo caracteriza. Nos habló de su abuelo y las enseñanzas que compartieron dentro de la industria restaurantera, cómo llegó al puerto y otras anécdotas. Acompáñenos a conocer lo que nos dijo en esta entrevista exclusiva para la revista NINE Acapulco:

MA: ¿Hola Alex, cual es la receta que nos vas a compartir el día de hoy?

AV: Es una sopa de ostión al Pernod.

MA: ¿Nos quieres contar de dónde aprendiste ésta receta?

AV: Bueno, esta receta me la regaló mi abuelo, don Arnoldo Velderráin. El era maitre di de diferentes hoteles en la Cd. de México y el mismo hotel lo trajo a abrir el presidente de Acapulco, a principios de los 60´s. La sopa de ostiones era una de sus especialidades y mi abuelo era un experto a la hora de prepararla.

Fui el primer nieto que se dedicó a la industria de alimentos y bebidas. A él le dio mucho gusto ya que el toda su vida la dedicó a restaurantes y pudo compartir con nosotros muchas cosas. Algo que le agradezco mucho es haberme enseñado es su filosofía de cómo tratar al cliente, de cómo dirigirme a ellos, qué hacer en determinados momentos, etc. Además de que me me enseñó ésta sopa, también me enseñó a hacer la clásica ensalada César preparada en la mesa.

Esta receta es como un homenaje, a quien me guió por muchos años y me dio mucho consejos mostrándome lo mejor de él.

MA: ¿Cómo era tu abuelo?

AV: ¡Era un tipazo! Era una persona muy alegre, muy seria en su trabajo, le encantaba decirle piropos a las mujeres y era muy bueno para ello. Siempre estaba muy bien peinado, muy bien arreglado, fino y elegante. Yo guardo muy buenos recuerdos de él.

MA: ¿Como fue el día que tu abuelo te enseño esta receta?

AV: ¡Uy, fue poca madre! Primero me enseñó a “cucharear” , es decir a tomar los ingredientes con cubiertos sin romperlos, después me fue enseñando poco a poco la preparación.

MA: ¿Anécdotas que tengas en la cocina?

AV:  Siempre me ha gustado cocinar, desde que comencé a trabajar a los 14 años, comencé a trabajar en Guadalajara en un pequeño restaurante de carnes asadas, el clásico restaurante de la colonia. Era un lugar muy casero. Comencé a trabajar de mesero. Me encantó atender a los clientes, el tema del servicio, y nunca he dejado de trabajar en la industria desde ese día. Estudié y trabajé pero nunca dejé de trabajar…. Siempre trabajé en restaurantes, bares y discotecas. Ya tengo 46 años, así que son más de 30 años dedicándome a  esto.

Una anécdota muy curiosa que recuerdo es que había una persona que hacía tortillas a mano en el restaurante, era gay, siempre lo veía y me daba curiosidad así que un día le pregunté: ¿oye y como es que tu eres gay? y me respondió: “así como tu, preguntando” ¡Yo tenía 14 años así que no sabía de qué se trataba! (Risas)

MA:  ¿Como llegas a Acapulco?

AV: Después de la crisis del 94, me quedo sin trabajo en Guadalajara. El lugar donde yo estaba trabajando era un mens club. Lo clausuran más que nada por un tema político, mi puesto era de gerente. Al principio pensamos que era algo temporal pero la situación se extendió hasta que despidieron a todo el personal. Comencé a buscar trabajo pero ya no había nada interesante por allá, así que le llamé a mi abuelo y le pregunté si no tenía chamba por aquí y el me consiguió algo en el Carlos and Charlies en donde tuve una gran experiencia también. Mi plan era venir sólo por una temporada, un año cuando mucho. Pero ya me quedé, este año cumplo 20 años aquí. ya eché raíz, ya tengo un negocio… pero así fue como llegue, gracias a una crisis.

MA: ¿Cual es tu comida favorita?

AV: Íjole, esa es una pregunta muy difícil, ¡soy muy tragón! La comida china me gusta mucho, la comida mexicana, y obviamente los mariscos.

MA: ¿De los mariscos: que prefieres?

AV: Caldo de camarón, aguachile, obviamente la sopa de ostión. Pero siempre como de todo un poco.

MA: ¿Como decides emprender La Gloria? 

Pues era un sueño, a mis 20 tantos años dije: “algún día voy a abrir mi propio negocio” Lo abrimos en un momento muy raro, pues creo que era el peor momento para abrirlo, Acapulco estaba comenzando a sufrir momentos difíciles, pero afortunadamente nos fue muy bien.

MA: ¿Y la Concha?

AV: Después de la Gloria, tuve el gusanito de abrir un restaurante familiar y quería ofrecer algo diferente a todos los lugares que ya existían. Entonces, creamos un menú completamente diferente a lo que normalmente encuentras en un restaurante de mariscos.

Comenzamos con un menú muy cortito y poco a poco hemos ido añadiendo otros platillos, descubriendo, inventando nuevas salsas, recetas completamente distintas a lo clásico y  que gracias a Dios han tenido muy buena aceptación por parte de nuestros clientes.

MA: Además, La Concha es un lugar en donde se respira un ambiente de amigos… 

AV: Fíjate a la gente y en lo personal. a mi siempre me ha gustado llegar a lugares en donde me reciban como en casa ¡Oye que bueno que regresas! ¿Como has estado? Que se sepan tu nombre… no la rigidez de un servicio fío. Y si no te conocemos, pues nos damos a la tarea de conocerte el día que nos visitas por primera vez.

MA: ¿Cual ha sido tu mejor experiencia como restaurantero?

AV: ¡Íjole!ha sido una gran experiencia… yo pensé que después de tantos años de trabajar para alguien ya tenía la experiencia y solidez para decir “ya puedo abrir un restaurante” pero no es lo mismo estar del lado del empleado que del otro lado. Las decisiones son muy diferentes, tienes que tomar en cuenta todo, no sólo lo tuyo… es algo que yo quería hacer y pues no pienso parar, no quiero quedarme estancado en esto, tenemos más proyectos y solo esperamos que la situación mejore para llevarlos a cabo.

RECETA

INGREDIENTES

  • Mantequilla provenzal (preparada con brandy, perejil, ajo, sal y pimienta)
  • Anchoas
  • Cebolla blanca
  • Arroz blanco
  • Jítomate
  • Champiñones
  • Ajo
  • Consomé de res
  • Pernod
  • Brandy
  • Jerez

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MODO DE PREPARACIÓN

Se derrite la mantequilla provenzal en un sartén mientras se hace un pequeño puré con la anchoa. Se agrega junto con el ajo y la cebolla. Ya que se clarifica la cebolla se agrega el jitomate y el champiñon picado finamente. Se flamea con un poco de brandy y después con Pernod*

Posteriormente se agrega el consomé de res y se deja freír hasta que que suelte el primer hervor. Ya que soltó el primer hervor se agrega el jerez y los ostiones. Se sirve en un tazón con arroz blanco.

*Pernod Ricard es una empresa francesa que produce bebidas alcohólicas. Los productos más famosos de la compañía son los pastis Pernod y Ricard, ambos licores de anís, y a menudo identificados simplemente como Pernod o Ricard.

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Esta receta está disponible también en la edición de la revista NINE ACAPULCO del mes de mayo. ¡Sucríbete o búscala en el puestecito de la esquina!

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