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Y la sazón, ¿con qué se come?

Cuando hablamos de sazón, resulta fácil remitirnos a aquella frase de “tiene  (buen) sazón” o “heredó la sazón de la abuela”. O bien recordar viejas recetas con la instrucción de “sazonar a fuego lento”, pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de sazón? Según el diccionario el término sazón significa:

1. Gusto y sabor que se perciben en los alimentos. Una definición lo suficientemente corta como para jugar con ella, como para que pudiera instalarse en el lenguaje coloquial o en la música. Nos dice, pues, que el sazón es -simplemente- la capacidad para saborear lo que comemos.

La otra: 2. Ocasión, tiempo oportuno o coyuntura. Esta definición nos entreabre ya un panorama: tiempo oportuno. Entonces la sazón es cuestión de tiempo. El tiempo preciso en dejar que los ingredientes se incorporen entre sí para dar lugar a lo delicioso, a un sabor superior.También nos dice que “la sazón de la abuela” es alcanzable, que basta con seguir religiosamente sus indicaciones para lograr esos sabores característicos. Meterle sazón, pues. Pero no, sabemos que no es así de enchílame esta.

La última: 3. Punto o madurez de las cosas, o estado de perfección en su línea. ¡Claro! Es encontrar el punto al momento de cocinar, alcanzar el estado de perfección entre tiempo, temperatura, cantidad y demás factores que involucra cocinar.Hablamos entonces de la sazón como la cosa, como algo metafísico o ulterior, como un don divino dado a unos cuantos. Hablamos de la sazón de alguien como la virtud de encontrar el equilibrio, punto y perfección en la cocina, más como intuición que como método.Por eso hablamos de “heredar la sazón” como quien recibe un don divino. Que no es poco.

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