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Una joya guerrerense, el pozole verde

El pozole es un platillo que forma parte de la cocina tradicional mexicana y que se encuentra presente en todos los estados de la República, siendo adaptado a las características culinarias de cada lugar y conteniendo en cada receta los sazones de aquellas personas que realizan tan elaborada platillo.

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La palabra pozole deriva de pozolli, palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido, haciendo referencia a la forma que toma el maíz cacahuacintle cuando revienta al hervir. A pesar de que el más reconocido en el país es el pozole rojo con lechuga y rábanos, cabe destacar que nuestro pozole, el pozole de Guerrero, se lleva los primeros lugares de la lista, pues además de su sabor exquisito y su minuciosa preparación, no nos encontramos limitados a un sólo estilo; la gente de Guerrero se ha apropiado y ha hecho del pozole todo un ritual al cual se le dedica un día especial: el jueves. Gran parte del Estado se viste de fiesta para disfrutar de una cazuela de pozole, un mezcal para desempanzonar, un show para disfrutar y música para bailar. Por las mesas pasan el tradicional pozole blanco de pollo o cerdo, e incluso en algunos lugares es posible ver el pozole de camagua, el elopozole o el exótico pozole de mariscos, pero hoy nos toca hacer hincapié en uno de los tipos de pozole más exquisitos que existen: el pozole verde.

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Originario de Chilapa, el pozole verde es muy peculiar; que si bien su preparación inicial es idéntica a la del pozole blanco, a su receta se le agregan más ingredientes que le dan su sabor y color característicos: tomate verde, epazote, chiles serranos, hojas de lengua de vaca (Rumex) y el polvo de mole verde, que no es más que semillas de calabaza pulverizadas.

De pollo o cerdo, acompañado con aguacate, cebolla, limón, chicharrón, chiles rellenos, tostadas, tacos dorados, patitas a la vinagreta y cuanta botana más se nos ocurra, este platillo se pasea con gran recurrencia entre los comensales cada jueves, servido en las cazuelas de barro y cargando consigo el sabor del amor y del legado culinario de las manos guerrerenses. Cada que probamos una cucharada de pozole verde podemos sentir en su textura granulada y su sabor picante el origen de nuestras raíces, recordándonos la fortuna de nuestra cultura y la majestuosidad de sus características y manifestaciones que se materializan en algo tan íntimo y reconfortante.

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El amor y la importancia del pozole verde dentro de la gastronomía guerrerense es tan grande, que un jueves pozolero no puede iniciar si en las pozolerías y restaurantes que llevan a cabo esta tradición, no existe una olla de pozole verde lista para ser servida; es sin duda un clásico.

En Acapulco hay muchas pozolerías para probar esta tradición, te recomendamos los siguientes:

La Casa de Tere
Capitán Vasco de Gama 32, Fracc Costa Azul, Costa Azul, 39850 Acapulco de Juárez, Gro.
Tel: 744 485 7735

Sabor Guerrero
Comandante Baresford 8, Fracc Costa Azul, Costa Azul, 39850 Acapulco de Juárez, Gro.
Tel: 744 484 5110

Casa Cupreata
Boulevard de las Naciones 1813 Interior de La Isla Shopping Village, 39370 Acapulco de Juárez, Gro.
Tel: 744 170 8416

El Jaguar
Costera Miguel Alemán Número 79, 39690 Acapulco de Juárez, Gro.
Tel: 744 481 4099

4 comentarios

  1. Hola Leonardo… vivo en Filipinas hace 20 años y me dedico a la cocina. Parte de lo que hago es difundir la comida mexicana. Justo esta semana estaba por hacer un pozole verde y me topé con el ingrediente ‘lengua de vaca’ en varias recetas. He visto que le llaman Hoja de Mole también ¿es correcto? En todo caso y de ser posible… ¿Podrías enviarme una foto de la lengua de vaca?

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    1. ¡Hola Luis! Te escribe Leonardo Pineda. Muchas gracias por escribirnos. Aquí te dejo un link de la editorial Larousse donde puedes encontrar toda la información de la lengua de vaca, que es indispensable para hacer mole verde (la base del pozole verde) https://laroussecocina.mx/palabra/lengua-de-vaca/ dentro del link encontrarás una foto de este quelite, que también puedes encontrar con el nombre de sorrel, en inglés. Sin embargo, si no encontraras esta hierba en Filipinas, puedes sustituirlo por hojas de rábano, pero te advertimos que el sabor no será exactamente el mismo. Espero que puedas encontrarla. Si necesitas alguna receta, con toda confianza podemos compartirte una proveniente del estado de Guerrero.
      ¡Que tengas un excelente día!

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      1. Muchas gracias Leonardo… justo había visto esa liga. Mi pregunta es si la lengua de vaca y lo que Susana Palazuelos y un par de otros chefs “hojas de mole” es el mismo quelite. Gracias

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      2. Sí, ambos nombres hacen referencia a la misma planta. En el centro de México se le conoce más como “lengua de vaca” pero acá en el sur le llamamos “hoja de mole”. Por ejemplo, en los mercados de Acapulco nunca lo podríamos encontrar como “lengua de vaca”, porque nadie la ubica con ese nombre, pero si les decimos “hoja de mole”, te van a indicar 20 puestos en una distancia pequeña de dónde los puedes adquirir; por eso la chef Susana Palazuelos lo menciona con este último nombre.
        Espero te hayamos podido ayudar, Luis. Estamos a tus órdenes para lo que necesites.
        Saludos.

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