Personalidades

Chef Manuel Morales: experiencia, constancia y sabor

El hotel Banyan Tree Cabo Marques recientemente recibió desde su propiedad en Mayakoba al chef José Manuel Morales, un hombre con objetivos claros de un cocina asombrosa y llena de diversas influencias, las cuales son reflejo de sus diferentes escuelas y etapas formativas, desde su aprendizaje académico hasta su enorme experiencia de la mano de grandes chefs como Enrique Olvera.

Oriundo de Veracruz pero radicando desde su adolescencia en Quintana Roo, el chef Morales se ha abierto camino por medio de su esfuerzo y dedicación dentro de las mejores cocinas del país, fogueándose en ambientes donde la disciplina y la pasión por la cocina han sido herramientas claves para el desarrollo de las habilidades que lo han formado.

¿Porque se interesó en la cocina?

Mi curiosidad por la cocina nació en mí desde muy pequeño, pues desde niño el cocinar y compartir la cocina con mi madre era un placer. Yo nunca había estado en una cocina profesional hasta los 16 años, que fue cuando llegué a la ciudad de Cancún, la ciudad que me acogió y donde hice toda mi carrera, ahí pude ver a los cocineros de blanco y a los chef con sus gorros y ahí dije —wow, algún día voy a ser como ellos— y heme aquí.

¿Cuál es su plato preferido?

Me la pones muy difícil… Yo soy amante de dos platillos: Me encanta mucho cocinar el pulpo, de diferentes maneras, tanto que me hice un tatuaje en honor a él. El otro platillo que más me enamoró desde el momento que lo probé y lo empecé a hacer y a cocinar de diferentes maneras es la sopa de tortilla; es de mis platillos favoritos.

Algo que también me gusta mucho y que he tenido la posibilidad de llevar por el mundo es el mole. Tuve la dicha de estar en Bali y hacer una cena con comida mexicana y uno de mis platillos fue lechón a base de mole; es uno de mis preferidos.

¿Qué es lo más importante de un plato?

Para mí lo más importante en un plato deben ser dos cosas: la proteína y el sazón.

A veces a los platos se les colocan muchos elementos que lo vuelven vistoso, y un plato así cautiva; pero que un plato esté bien cocinado y bien sazonado, cualquier carne, pescado o ave quedará divino y enamorará a quien lo pruebe.

¿Cuál es su proceso creativo para crear un menú?

Debes empezar a ver cuáles son tus platillos favoritos, cuales te gustan y cuál es el concepto del restaurante, qué tipo de comida se ofrece. Empezar a diseñar y elaborar propuestas para este y uno como chef tiene un margen de tres meses para poder evaluar cuáles platos son los que son aceptados por los comensales y cuáles no. Algo muy importante también es el mercado; uno debe enfocarse mucho al mercado al que va a dirigir para conocer si los platos que se van a proponer van a ser consumidor, porque se puede meter hojas de oro, foie gras o kobe, pero si no tenemos los comensales que lo van a poder comprar, entonces de nada sirve poner un platillo así en el menú.

¿Cuál ha sido su historia en Banyan Tree?

Yo conocí a Banyan Tree en Playa del Carmen en el 2008 y fue 6 años después que tuve el honor de pertenecer a esta maravillosa cadena donde estoy hasta ahora. El 7 de enero cumplí 7 años trabajando en la compañía y todo empezó con algunos amigos que se encontraban laborando dentro y me conocían, ellos me contactaron, atravesé un proceso de selección en base a entrevistas y pruebas de menú, pues es algo que se maneja mucho aquí; son muchos filtros pues es una empresa que busca personas con capacidades y aptitudes que encajen dentro de la filosofía de Banyan Tree.

¿Qué países ha visitado y cuáles han sido sus favoritos en cuanto a gastronomía?

He tenido la dicha de viajar y estar en Tailandia, Catar, Indonesia y Londres. En cuanto a cuáles han sido mis favoritos en cuanto a su gastronomía, a mí la comida de Bali, Indonesia, me gustó muchísimo, sobre todo la street food donde se come bastante rico.

¿Qué opina de las escuelas de cocina?

Todas escuelas son respetables, considero que son muy buenas, no puedo decir que una es mejor que la otra; todo depende y recae en el estudiante. El estudiante aprende lo que quiere aprender. Un profesor o instructor va e imparte su clase o su lección, pero si el estudiante no levanta la mano y cuestiona lo que le genera dudas, jamás va a aprender y salir de esos hoyos, por eso digo que depende mucho de las ganas que el estudiante tenga de aprender. También cuando uno quiere y le apasiona lo que hace, va a buscar las maneras de aprender cada vez más, sin importar si es en una escuela. Yo conozco grandes chefs que son increíbles y merecen todo mi respeto y que incluso a mí me enseñaron y que nunca pisaron una escuela, que no estuvieron en una universidad y que no cuentan con un título universitario.

¿Qué recomendación le daría a las nuevas generaciones de chefs?

Yo les recomendaría que primero deben hacer un análisis y pensar si la cocina realmente les apasiona o solo desean estudiar gastronomía porque es algo que está “de moda”; deben de pensar si esto es de lo que quieren vivir toda su vida. 

Algo más es que de la gastronomía y la hotelería jamás se dejará de aprender. Aún recuerdo a mi primer chef, un francés llamado Edward Oliver, quien decía que todos los días están saliendo nuevas cosas por aprender. Así es este mundo, evolutivo, cambiante y diverso, del cual vamos a aprender de todo: de las culturas, de los sabores que cada una de ellas posee, de cada rincón del mundo, jamás se deja de aprender y queda de uno aprovechar todas esas oportunidades de aprendizaje. Aprende siempre por ti, que tú siempre vas  a tener tu toque y tu esencia dentro de una cocina.

¿Si pudiera tener un restaurante propio de qué tipo sería y por qué?

A mí me gusta mucho la cocina italiana, al igual que a mi esposa. Ambos tenemos un sueño de hacer nuestro propio restaurante; que por cierto ella también es una excelente chef, es ama de casa y aunque no estudió gastronomía es una excelente chef. Nuestro sueño es hacer juntos un restaurante italiano, pequeño, no más de 10 mesas, pero el toque que queremos darle es el cocinar como a nosotros nos gusta comer: con sabor, con sazón, con el toque casero.

Chef Manuel Morales,chef ejecutivo de Banyan Tree Cabo Marque
Foto: Santana López

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