De comida y otras cosas

Ceviche, seviche o sebiche

Es uno de los platillos insignia de las gastronomía acapulqueña, pero ¿de dónde es originario? ¿hasta dónde ha llegado? El Ceviche, seviche o sebiche es más que un platillo delicioso, es todo un lienzo en blanco listo para ser pintado.

Discutir sobre si el “cebiche” es de origen peruano es como discutir si la pizza es italiana, si tomamos su nomenclatura y la validez con el que el Diccionario de Americanismos considera válidas las variantes de ceviche, seviche y sebiche, concluimos que el origen del cebiche no se discute. Bien se podría decir que el cebiche es peruano y el ceviche (con V intermedia) es acapulqueño o en muchos casos mexicano, pues no es común nombrar al ceviche acapulqueño con “B” intermedia.

Cebiche peruano del Restaurante MiraSol en Chorrillos, Perú, acompañado de yuca, zanahoria y maíz hervidos.
Foto: Pirata Studio Film 

El carácter improvisado y espontáneo del ceviche lo convierte en un platillo versátil, frugal, austero y de buen humor. Su preparación lo hace un platillo muy fácil de adaptar a ingredientes endémicos de cualquier lugar, en las distintas regiones de México se diferencia uno de otro por el ingrediente base, el pescado, siendo que en Acapulco se suele utiliza Sierra o Cazón en Sinaloa se utiliza Tilapia, Dorado o se sustituye por camarones, el estilo jalisciense es peculiar debido a que el pescado primero se pasa por el molino para carne. Inclusive los ceviches vegetarianos sustituyen la base de este manjar por hongos o setas hervidas o la repulsiva soya texturizada. El coctel de salsas en la mezcla es variado y al gusto de cada quien.

Ceviche tradicional acapulqueña de La Jaiba Locca
Foto: Cortesía

El ceviche en la cultura

El ceviche se transformó en un elemento singular del paisaje alimenticio acapulqueño desde hace mucho tiempo, un gran referente, que por ejemplo, en 1952 Francisco Tario mencionó en su libro Acapulco en el sueño. Enlista al seviche como una de variadas sugerencias; de entre ellas: almejas, ostras, agua de coco y ginebra, que antes del medio día ofrecía Lilia, una acapulqueña hermosa “hecha de luz toda ella”, según Tario.

En un sentido menos poético, en el quinto episodio de la quinta temporada del sempiterno drama televisivo Grey’s Anatomy; Clara, una chica que se vio envuelta en un horrible accidente con la hélice de un barco, sufre como consecuencia una infección en el colon que conlleva en una insólita cirugía que deja su sistema intestinal expuesto, más tarde en un confuso ir y venir con las médicos que la atienden, de entre ellas la fría y calculadora Dra. Cristina Yang, a modo de burla, le da el sobrenombre de “Ceviche” debido al revoltijo que son sus tripas, pues las aspas cortaron sus intestinos. En sí es un concepto reduccionista el de Cristina y, un tanto desatinado, pues si bien es un picar de muchas cosas, no hay nada de vísceras en el platillo. Si para ustedes como lectores les despertó su interés saber como se ve, a mí me resulta más interesante poner a juicio QUÉ tanto ustedes consideran ceviche a los otros ceviches que no son acapulqueños, porque a mí me tomó por sorpresa ver el ceviche que me sirvió una tía de Jalisco; una especie de picadillo de pescado pálido falto de la orgía de salsas que suele ser la receta local (catsup, puré condimentado, salsa bruja y búfalo) acompañado de un pico de gallo sin gracia alguna, #sorrynotsorry tía.

Cristina y Owen discuten sobre ir a un funeral u operar a una paciente a la que ella apoda “Ceviche”.
ABC/Walt Disney Television 

Entonces el ceviche, seviche o sebiche constituye un espejo sobre el cual la sociedad acapulqueña transmite los rasgos de su propia cultura alimenticia que le parecen esenciales; otras veces, el ceviche desempeña el papel de una pantalla sobre la cual una imagen estereotipada del Otro se proyecta y adueñarse él, no es mas que una necesidad de plasmar la identidad propia en lo que uno se come, después de todo cocinar es como hacer arte.

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