Sabor Agave

Cuatro excelentes mezcales guerrerenses

En esta ocasión me he dado a la tarea de probar y describir los sabores que ocultan estos cuatro mezcales, para descifrar sus notas, sus texturas y secretos. Una experiencia que llega desde la boca hasta el corazón.

Desde 1994 el Estado de Guerrero cuenta con la denominación de origen para la producción de mezcal. El mezcal que se produce en nuestra tierra es un mezcal de alta calidad, resultado de los procesos ancestrales y artesanales pero sobre todo, por la materia prima con la que lo elaboramos: el Agave Cupreata o también conocida Maguey Papalote, Mariposa o Gordito que es endémico de la cuenca del Balsas.

En esta ocasión, quiero comentarles sobres 4 mezcales guerrerenses: Don Copio, Héroes de Tlanipatla, Toro Muerto y Mezcal Burero.

Los cuatro son excelentes mezcales, que cumplen cabalmente con lo dispuesto en la NOM 070, cada uno con su propia personalidad en cuerpo, olor y sabor, pero todos con las credenciales necesarias para representar y poner en alto a Guerrero.

Don Copio, Héroes, Burero y Toro Muerto. Fotografía: Santana López

Mezcal Don Copio

Maestro mezcalero: Rodolfo Obregón Nava

Es proveniente de la localidad de Mazatlán, Chilpancingo de los Bravos. Este es un muy buen mezcal resultado del ensamble de agaves Espadín y Cupreata. Es sublime, suave por tener una riqueza alcohólica de 38 grados pero con un excelente cuerpo característico de los mezcales hechos con agave Cupreata. Tiene las características de los mezcales hechos en la región Centro de Guerrero; notas de maguey cocido, tierra mojada, verde maguey y ciruela. Su cocción es en horno cónico de leña bajo tierra en el suelo de Los Positos, Mazatlán, Guerrero. La molienda es con desgarradora eléctrica, se fermenta en tinas de madera y es doblemente destilado en alambique de cobre.

Lo recomiendo mucho para las personas que están iniciando en el mezcal pues es suave, aromático, generoso con el paladar, con un retrogusto sencillo y agradable. Se marida bien con quesos, carnes frías y frutos secos. Si lo tuviera que describir con una palabra, seria: Sublime.

Tlanipatla y sus Héroes

Maestro mezcalero: Héctor López Santos

Aunque su nombre hace referencia a la comunidad de Tlanipatla, Eduardo Neri. Este mezcal también es producido en la comunidad de Mazatlán, Chilpancingo de los Bravos.

Es un mezcal hecho 100% con agave Cupreata, con una riqueza alcohólica de 41.2 grados, lo que le da más personalidad favoreciéndole en el cuerpo pero sobre todo en el vigor de sus sabor sin hacerlo tan complejo al paladar.

Si lo tuviera que resumir con una palabra sería: equilibrado.

Mezcal Toro Muerto

Maestro Mezcalero: Jesús Reyes

Este mezcal lleva el nombre de la comunidad mezcalera Toro Muerto, ubicada en el municipio de San Miguel Totolapan, Tierra Caliente. Esta hecho con agave Cupreata. Es un mezcal complejo y robusto, para paladares más experimentados. Tiene un gusto amanerado y ligeramente ahumado, con notas lácteas particulares de agaves Cupreata correctamente seleccionados y trabajados. Con notas a barro mojado, oyamel ahumado y carácter de tierra húmeda con presencia herbal. Cuenta con un grado alchólico de del 44%.

Su cocción en en horno cónico de lena bajo tierra. Con molienda artesanal y fermentación en barricas de oyamel ahumado con agua de manantial de la zona; su destilación se elabora en alambiques de cobre.

Si lo tuviera que describir con una palabra, seria: robusto. Lo recomiendo con quesos añejos, secos y ahumados. Con con grill, comida mexicana y mariscos.

Mezcal Burero

Maestro mezcalero: José Orlando Morales Uribe

De la comunidad de Coaxtlahuacan, municipio de Mochitlán, mezcal Burero está hecho de agave Cupreata. Muy completo en aroma, cuerpo y sabor. Lo que le han permitido ganar las medallas de ORO en San Francisco World Spiris Competition 2019, PLATA en The International Wine & Spirits Competition 2019 y ORO en el Concurso Nacional de Marcas MX 2017.

Tiene notas de maguey cocido, ahumado natural, cítricos, especias, frutos verdes y cacao. Su sabor es suave pero persistente en el retrogusto, con armonía alcohólica en paladar, texturas aterciopelada que explotan la potencia y complejidad del agave Cupreata. Su riqueza alcohólica de 45 grados vigoriza la virtudes de este mezcal.

Su cocción es en horno cónico de leña bajo tierra. Con molienda en canoa de golpe de mezo (lo que hace de este, un mezcal de tipo Ancestral), con fermentación natural al aire libre en tinas de ayacahute, con doble destilación en alambique de cobre calentando por leña.

Lo recomiendo con quesos añejos, de prensa, ahumados o manchego; con carnes frías, grill, comida mexicana y pollo. Si lo tuviera que describir con una palabra, seria: vigoroso.

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