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Los orígenes del bolillo y su historia en la comida mexicana

Este pan que es indispensable en las mesas de las familias mexicanas tiene un largo pasado que necesitamos conocer.

Pensar en una vida sin bolillo es un poco complicada, ya que esta pieza de pan es indispensable para complementar platillos que disfrutamos día con día; y sin ir tan lejos, todos los guerrerenses sabemos que no podemos disfrutar un relleno de cuche sin un bolillo.

Pero para conocer la historia del bolillo, tenemos que remontarnos años atrás, a la época del inicio de la Conquista de México, pues es común en la tradición oral de la gastronomía mexicana que se cuente que el bolillo —o también birote, como lo conocen en otras regiones del país—, llegó junto con la llegada del trigo en América, mismo que fue introducido en América, según la tradición, por un esclavo de origen africano llamado Juan Guerrero, quien habría encontrado entre el arroz a tres granos de trigo que plantó, de los cuáles solo germinó uno.

Pero el bolillo que conocemos hasta hoy en día proviene de su antecesor, el pambazo, que en la época de la colonia no era un platillo tradicional, sino que era un pan que estaba dedicado a consumirse por las clases sociales bajas; su nombre proviene de la palabra ‘pan basso’ o pan bajo virreinal. Este pan era muy consumido y apreciado por las personas que pertenecían a castas inferiores pues era muy accesible para todos.

Bolillos Casero hechos en México

Sin embargo, el verdadero nacimiento del bolillo se dio hasta varios siglos después, en el México porfirista, cuando la cultura francesa influyó a la vida cotidiana mexicana y, por ende, a su cocina. Si prestamos atención notaremos que este pan salado de hecho a base de harina de trigo trigo tiene una costra crujiente externa que resguarda un esponjoso y suave interior, similar a la textura de los panes franceses; de hecho el procedimiento adecuado para realizar un bolillo es usando masa madre, una técnica francesa.

Debido a la proliferación de las panaderías en México, los panaderos del siglo XX que deseaban destacar sobre la competencia vendían bolillos calientes, recién salidos del horno, y de ahí surge la costumbre de sacarlo cada veinte minutos para que los clientes puedan comprar bolillos aún calientes, recién salidos del horno.

En México el bolillo sirve para infinidad de recetas y preparaciones: tortas, postres, canapés, molletes, espesante para mole e incluso como un elemento para calmar nuestros malestares estomacales después de un gran susto. El bolillo es parte fundamental de nuestra dieta, nuestra gastronomía y nuestra identidad como mexicanos.

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