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La cocina conventual en la gastronomía de México

La cocina conventual es, prácticamente, la base de la cocina contemporánea mexicana, pues su importancia radica en la mezcla de dos culturas culinarias diferentes.

La cocina conventual es un capítulo muy interesante en la historia gastronómica de México, pues es aquí donde se crearon los platillos que hoy en día siguen siendo consumidos en todo el territorio nacional y son sumamente tradicionales e importantes dentro de nuestra cultura.

La cocina conventual es un estilo culinario característo que, como su nombre lo indica, nace de los conventos religiosos católicos dedicados exclusivamente a las mujeres, en el que tradicionalmente se fundieron los ingredientes prehispánicos con los traídos del nuevo mundo.  Surge por medio de la conquista española, propiciada por Hernán Cortez, quien sometió e instauró un proceso de colonización a los indígenas que vivían en México.

Un patrón discrepante en los fogones | Diariocrítico.com
Cortesía: Diariocrítico.

En la época del virreinato se fundaron gran cantidad de conventos que mezclaron ingredientes europeos con ingredientes de la región; así se dio la creación de gran variedad de platillos tales como los ates, el mole, el rompope, los chiles en nogada y muchísimos dulces.

Durante los primeros años de la conquista de México, la primer orden religiosa que llegó a nuestro país fueron los Franciscanos, seguidos por los Dominicos y los Agustinos; luego los Jesuitas y por último las Carmelitas.

Los conventos en el siglo XVI en México además de ser espacios para educarse en la fe, también eran fortalezas y sobre todo, lugares en donde se propiciaron las condiciones y los recursos necesarios para idear e innovar platillos que permitieran combinar los insumos locales con los traídos desde España, mismos que hacen que hoy en día la gastronomía mexicana sea tan especial y deliciosa.

Sor Juana, las monjas jerónimas y los deleites de la cocina | Sor juana,  Monja, Jorge sanchez
Cortesía: Claustro de Sor Juana.

Gracias a la distancia, los ingredientes que venían de Europa tardaban muchísimo en llegar y los indígenas de aquella época, se acercaron a los conventos para comenzar a cultivar en sus huertos ocasionó uno de los mestizajes más profundos: el de la comida.

Para poder llevar a cabo esta fusión alquímica dentro de la cocina, cada convento tenía sus propios huertos y a personas nativas de las tierras mexicanas quienes también propiciaron enseñanza a las religiosas. De esta forma el flujo de información era inevitable, pues además, cuando alguna monja regresaba a la vida cotidiana, enseñaba y guisaba para su familia lo que había aprendido en el convento.

Fue en los conventos donde hubo otra conquista, la conquista del paladar y la convivencia de culturas. Donde los quehaceres culinarios prehispánicos fueron fusionados con la España de bárbaros, moros, árabes y judíos.

Un dato curioso es que antiguamente, la clara de huevo se utilizaba para la construcción de inmuebles y para barnizar las fachadas de los retablos de oro de los templos; por lo tanto, el exceso de yemas sobrantes eran utilizadas para fabricar rompope. En los conventos se inventó por primera vez la idea de freír la tortilla en el aceite español. Se comían en los conventos cremas de calabaza, chayote, chocolate, chiles rellenos, etc.

Hoy en día, el mestizaje culinario de las cocinas conventuales está reviviendo este tipo de cocinas mediante festivales y ferias.

Algunos de las delicias de origen conventual o indígena de Guerrero son el alfajor, la calabaza de Castilla, las gorditas de cuajada, la manácata de calabaza con piloncillo, los ponteduros, la sopa de vino, los buñuelos en capirotada, entre otros.

Ex convento de Cuilapan, Guerrero.

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