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El Mole Rosa, una leyenda culinaria de Taxco

El pasado 18 de junio, Taxco fue escenario de la inolvidable velada que ofreció el Chef Ricardo Muñoz Zurita, en el hotel Agua Escondida como parte de las jornadas gastronómicas de este maravilloso pueblo platero de Guerrero.

Chef Ricardo Muñoz Zurita / Fotorafía: Hotel agua escondida

Muñoz Zurita ha sido reconocido por sus investigaciones en la gastronomía mexicana contemporánea de los últimos años. Algunos lo llaman «el antropólogo de la cocina mexicana» y ha trabajado por la preservación y rescate de recetas e ingredientes mexicanos que ha investigado a lo largo de su largo recorrido por la república, probando y conociendo la cultura, tradiciones y sabores de diversos estados.

Las Jornadas gastronómicas de Taxco pretenden atraer a nuevos visitantes para experimentar atardeceres inigualables con la vista a la majestuosa iglesia de Santa Prisca, única en su tipo por su fachada tallada con cantera rosa.

Previo a la cena, Casa Madero ofreció una cata de vinos acompañada de bocadillos y una selección especial de lomo de cerdo ibérico elegido cuidadosamente por el Chef como antesala de la cena.

Cuando cayó la tarde entramos a un salón más cómodo para disfrutar una charla en la que el Chef Muñoz Zurita nos llevó a un viaje a través del tiempo para conocer la leyenda del mole rosa. Compartió a los presentes que el nombre original de este platillo es *Mole rosa de Santa Prisca* y su receta fue descubierta por la reconocida Chef Alicia Gironella (La dama de la gastronomía mexicana) en los años 80´s cuando trabajaba en una investigación culinaria en la ex hacienda del Chorrillo en Taxco, fecha que coincidió con un concurso de gastronomía en la que participó como concursante y la receta del mole rosa fue merecedora del primer lugar.

El Chef Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de profundizar en el estudio de los ingredientes que la Chef Alicia utilizó en aquellos años, como el pulque y el mezcal que son provenientes de localidades cercanas a Taxco. La receta original se puede encontrar en «El gran libro de la cocina mexicana tomo 3».

Por otro lado, la Sra. Elvira Castro, cocinera tradicional de Taxco (+) fue pieza fundamental para continuar compartiendo la receta por años, ya que siguió preparando la receta en el hotel victoria, hoy inexistente. Ahí, Castro cocinaba para mandatarios y gobernadores del estado, así que también se hizo famosa y esto confunde el hecho de que la autoría de este platillo le pertenece a la señora Castro, sin embargo, el chef constata de acuerdo a sus investigaciones corroboradas el día 12 de octubre del 2021, que la autoría le pertenece a la Chef Gironella, quien además ya tenía un trabajo previo sobre moles.

«Mole rosa» por el Chef Ricardo Muñoz Zurita / fotografía: Hotel agua escondida

Desde entonces, el mole rosa de Taxco es una de las leyendas culinarias de Guerrero y es un platillo que no puedes dejar de probar cuando visites éste pueblo mágico.

El Chef Zurita respetó la receta original del mole rosa, sin embargo redujo la porción del betabel, agregó granos de elote al interior de la pechuga de pollo y una pieza de hoja de plata comestible para decorar el platillo.

Taxco cuenta con una maravillosa identidad gastronómica que aún falta explorar, y estas experiencias serán la mejor oportunidad par acercarse a ella.

Estaremos atentos a las siguientes fechas de las jornadas gastronómicas que el Hotel Agua escondida ofrezca para los turistas gastronómicos que los visiten.

Vista desde el hotel agua escondida – Fotografía: hotel agua escondida

Visita la página oficial del Hotel Agua escondida: https://www.aguaescondida.com/

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