La crisis causada por el actual virus SARS-CoV-2, o como coloquialmente se le conoce: COVID-19 o simplemente Coronavirus, ha dejado una cicatriz en toda los sectores económicos del mundo. La reapertura de los establecimientos comerciales de algunas partes del mundo donde ya se ha comenzado a levantar el confinamiento, ha sido acompañada por estrictos protocolos de seguridad e higiene para asegurar la salud de las personas y evitar nuevos contagios.
En México, este proceso de reapertura pronto comenzará a llevarse en determinadas zonas del país, de acuerdo al semáforo propuesto por la Secretaría de Salud, lo que implica que estas medidas sanitarias se comiencen a llevar al pie de la letra muy pronto. La industria restaurantera es una de las que ya cuenta con protocolos de higiene al encontrarse en contacto directo con alimentos, sin embargo, una vez que comience la reactivación de los negocios, tendrán que sumar esfuerzos al doble para cumplir con los estándares y recomendaciones para poder recibir comensales en sus mesas. Para ello, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados ha publicado una guía en donde indican paso a paso cada uno de los lineamientos básicos que deben poner en práctica una vez que la cuarentena se comience a levantar.
Todas las recomendaciones propuestas por la guía publicada por la Canirac cuentan con el sustento y la aprobación de organizaciones e instituciones de nivel nacional e internacional como lo son la Secretaría de Salud, el Instituto Mexicano del Seguro Social, la Organización Mundial de la Salud, investigaciones científicas y recomendaciones aplicadas en ministerios de salud de otros países como Estados Unidos y España. Sin embargo, a pesar de que esta guía cuente con un protocolo establecido, este deberá ser actualizado constantemente, conforme vayan aprobándose nuevas recomendaciones y en tanto se vaya avanzando en las fases de recuperación y reapertura, ante la contingencia sanitaria.
Sanitización del establecimiento
Dentro de los lineamientos generales encontramos primeramente la sanitización e higiene del restaurante previo a la apertura donde podemos encontrar como recomendación la sanitización exhaustiva de todo el establecimiento, incluyendo los ductos de ventilación, campanas, manijas, superficies, mesas, sillas, grifos, baños; además de contar con ventilación natural y mecánica, así como equipo y material de desinfección certificada para eliminar el SARS-CoV-2 como hipoclorito de sodio o sales de cuaternario de amonio.
Higiene del personal
El personal debe contar con capacitación previa a la reapertura en donde se les indique los protocolos y la importancia del lavado de manos adecuado. Deberán portar cubrebocas y careta facial durante toda la jornada laboral y prescindir del uso de teléfonos celulares; en caso de ser indispensable su uso, deberá ser sanitizado.
También recomiendan vigilar a cada colaborador registrando su temperatura corporal al ingresar y previo a salir de su jornada laboral. Además será necesario gestionar a los trabajadores que se encuentren en un sector de riesgo, como lo son embarazadas, diabéticos, adultos mayores o personas con enfermedades respiratorias o inmunológicas.
Protocolos en la cocina
Al ser comúnmente espacios reducidos, es muy complicado mantener la distancia establecida de 1.5 metros por persona, sin embargo, se sugiere establecer señalizaciones en el piso para llevar a cabo una distribución prudente y que cada colaborador pueda respetar la sana distancia. A su vez, se les tendrá que proporcionar gel antibacterial con base de alcohol al 70% en su lugar específico de trabajo, si la estación de trabajo se lo permite y reforzar las buenas prácticas de higiene.
Aforo y distanciamiento físico
La capacidad de los restaurantes deberá estar contemplada al distanciamiento de no menos de 1.5 metros entre cada mesa y no rebasar los 10 comensales por mesa, siempre que estos pertenezcan al mismo grupo de comensales, y los gabinetes podrán ser utilizados por contar con barreras físicas naturales.
La mesa deberá montarse delante del cliente con la finalidad de minimizar al máximo el tiempo de exposición del menaje y eliminar los elementos que no sean necesarios como servilleteros, acrílicos, decoraciones, etc. Se sugiere que los menús sean sustituidos por menús digitales, desechables, pizarras o códigos QR; en caso de que estos no puedan ser sustituidos, es obligatorio sanitizarlos antes y después de tener contacto con el cliente. Las salsas y los aditivos solicitados por el cliente deberán ser servidos al momento y entregados en porciones individuales.
La mantelería es algo muy importante de mencionar, ya que debe cambiarse totalmente entre cada comensal y desinfectar cada una de las superficies y sillas. La mantelería sucia deberá ser manipulada con guantes.
Otras recomendaciones
Buffets
Deberán tener protección anti-estornudos y los alimentos serán servidos por un colaborador del restaurante, evitando que sean manipulados por los comensales. El personal encargado del buffet deberá utilizar cubrebocas, careta y guantes que tendrán que ser cambiados cada cuatro horas. Es estrictamente necesario que se señalice en el piso la distancia necesaria entre cada comensal para evitar que infrinjan la sana distancia.
Barras de bar
Será necesario establecer la sana distancia entre cada comensal y evitar a toda costa que sean ocupadas para espera.
Áreas de niños
Quedan prohibidas las áreas de niños durante la primera etapa de reapertura, por lo que deberán permanecer cerradas.
Salones privados y de juntas
Se permitirá el uso de los salones siempre y cuando no se exceda el número de 10 personas por mesa, así como el distanciamiento de no menos de 1.5 metros entre cada una.
Métodos de pago
Fomentar el pago electrónico para evitar el contacto entre colaboradores y clientes. Se deberán desinfectar constantemente todo tipo de dispositivo de cobro como: terminales, cajas, porta cuentas, plumas, etc.
Medidas a la entrada al restaurante
Procurar la sana distancia entre comensales a la hora de entrar, evitar a toda costa las salas de espera y vestíbulos. Será necesario implementar tapetes desinfectantes y obligatorio el gel antibacterial al alcance de todos los clientes, así como mantener, de ser posible, las puertas abiertas para que los clientes eviten tocar las puertas para abrir o cerrar.
Proveedores
Es indispensable que se procure con ellos la sana distancia, así como investigar si cuentan con medidas y protocolos específicos para evitar el SARS-CoV-2, y se prohibirá y restringirá el acceso a áreas como la cocina o cámaras a personas ajenas al establecimiento. De igual manera se deberán desechar todo tipo de empaques de plástico y cartón antes de ingresar al almacén del establecimiento.
Para conocer más sobre la guía que la Canirac ha publicado, te invitamos a dar click en la siguiente liga:
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