Carlos Gaytán: Llevando a Huitzuco hasta la cima de la gastronomía

En los últimos años, el nombre de Carlos Gaytán no se ha dejado de mencionar en los medios gastronómicos más importantes del mundo. Desde el 2013, al conseguir su primera estrella Michelin para Mexique, su primer restaurante en Chicago, la carrera de este Chef despegó y desde entonces, los críticos de la escena culinaria han puesto sus ojos en él para convertirlo en uno de los mexicanos más influyentes del mundo.

Originario de Huitzuco, lugar de espinas en Náhuatl, en la Región Norte del Estado de Guerrero, Carlos Gaytán tuvo que salir como indocumentado para luchar por el sueño americano, una historia de película para algunos, pero lamentablemente cotidiana en la realidad de las familias de nuestro estado. Su origen lo identifica como guerrerense y merece todo nuestro reconocimiento por entender las difíciles condiciones de vida que todos vemos en nuestro entorno. Salir de las espinas no fue fácil para un joven Guerrerense, pero Carlos nos demuestra que con trabajo y disciplina, todo es posible si agregamos algo de fe a la mezcla.

Carlos Gaytán es parte de la historia de la cocina mexicana contemporánea, un nombre que al leerlo en los grandes medios internacionales, llena de orgullo y nos muestra que no existen límites si tienes claras tus metas y tu fe es más fuerte que cualquier instinto de derrota.

Este año, el Chef Carlos Gaytán celebró la apertura de Tzuco su nuevo restaurante en la misma ciudad del suelo Americano. Desde entonces, artistas famosos y críticos exigentes han dedicado sus ovaciones y aplausos a la cocina de este lugar. Tzuco en honor a su pueblo natal, es un restaurante que compone su menú con piezas clave de la cocina guerrerense, como barbacoa de chivo o el queso de cincho, sin dejar a un lado la cochinita pibil.

Al ser identificado como el primer mexicano en ganar una estrella Michelin, su nombre ha dado la vuelta al mundo entero, razón por la cual es todo un honor abordarlo desde Menú Acapulco para hacerle algunas preguntas y conocer de cerca a este gran ser humano.

¿De dónde nace éste vínculo con la cocina?

Provengo de una familia muy humilde, que a partir de la necesidad, me enseñaron a cocinar, desde barbacoa de chivo a muy temprana edad. Mi madre y mis abuelos tuvieron mucho que ver, mi abuelo me enseñó la agricultura, así que desde a la edad de 8 o 10 años comenzó mi vínculo con la cocina.

¿Cuáles son los sabores que recuerdas de tu infancia?

La forma más fácil de explicarlo es la magia, porque no es sencillo de explicar. Cuando tu estás fuera y de pronto pruebas algo que te recuerda a tu casa, es eso lo que te emociona. Siempre he tenido presente sabores de la cocina mexicana, el chile, la barbacoa, los ingredientes que me acompañaron desde niño.

¿Qué estaba pasando en la vida de Carlos Gaytán cuando tomó la decisión de irse al extranjero?

Bueno, no sucedió de la noche a la mañana, eran cosas que a través del tiempo me llevaron a pensar mucho, yo tenía 18 años y seguía dependiendo de mis padres, entonces; no quería ser una carga más para ellos. Sabía que estando cerca era cómodo para mí regresar a casa para comer con mis padres o que me dieran dinero, entonces no me gustaba ese estilo, eso fue lo que me llevó a tomar esta decisión en mi vida.

¿Como mexicano, cuáles fueron los retos más difíciles que enfrentaste en otro país?

Tristemente, como mexicano creo que el reto más difícil es estar junto a otros mexicanos. Creo que el mexicanismo te lo llevas a otros lugares, no puedo generalizarlo y decir que siempre es así. Algunos sí te ayudan, te enseñan, te encaminan pero a veces sí es triste que no te quieran ver crecer más que ellos.

Estuviste en Acapulco en el 2013, ¿cómo fue la experiencia de volver a tu propio estado por primera vez después de mucho tiempo?

Muy padre, fue la primera vez que se me invitó a regresar a mi tierra, me ponía muy triste que en otros lugares ponían atención a mi carrera y en mi estado no lo tomaran en cuenta. Fue una gran experiencia que me invitaran a Guerrero para mostrar lo que estaba haciendo.

¿Cómo logras mantener el equilibrio entre la presión que demanda la operación de un restaurante y tu vida personal?

No es fácil, la gente ve siempre los resultados que uno tiene. La gente se enfoca en pequeños detalles que cometemos, a veces son pequeños errores, se enfocan en que no hablas bien en español, en que no escribes bien alguna palabra, son cosas muy pequeñas, pero nadie se da cuenta de que esta carrera es muy demandante, a veces pasamos aquí más de 12 horas al día. Comenzamos desde las 7 de la mañana y a veces no veo la luz del sol. Llevo casi tres meses sin descansar desde que abrí “Tzuco”. Ahora no es tan difícil porque mis hijos están grandes, ya van a la universidad, mi hija ya tiene 22 años, vivo solo y eso me permite enfocarme a mi carrera, pero no es nada fácil.

Una de las cosas que me ha ayudado bastante es enseñarle a mi equipo cómo hacer las cosas. Siempre estamos probando todos juntos, para que todo sea siempre ejecutado con el mismo nivel.

Ahora, hablemos de Guerrero, ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía guerrerense?

Mira, para la gastronomía guerrerense, yo tengo un sueño. Mi sueño más grande de la vida es algún día tener mi restaurante en Huitzuco. Tu sabes que estoy haciéndole un tributo a mi pueblo aquí en Chicago con Tzuco, tiene un significado muy grande para mí porque “Huitzuco” significa “lugar de espinas” en náhuatl y durante mi carrera he encontrado muchas espinas, he aprendido a caminar entre ellas, aprendí a salir de ellas, entonces tiene mucho sentimiento este lugar, el nombre es perfecto y es mi forma de hacerle un tributo a la gastronomía guerrerense.

El plato más vendido es la cochinita pibil guerrerense, una receta que hace mi mamá, es un chamorro de puerco que está hecho con vinagre de piña, chile guajillo; el vinagre de piña es hecho en casa, aprendí la receta de mi madre y aquí se vende como loco.

¿Hay algún producto guerrerense que esté presente en tu menú de Tzuco?

Las semillas de calabaza, el queso de cincho, aquí no sirvo más que puro queso de cincho, lo llamamos “queso Huitzuco”, y como es fresco y añejado; lo usamos en sus tres etapas: seco, fresco, añejado entonces lo puedo usar para distintos platos.

¿Y qué opinan los gringos de la cocina guerrerense?

¡Enamorados! ya ves los resultados, apenas vamos a cumplir dos meses y es increíble que nosotros no tengamos una diferencia entre un día de fin de semana o un día entre semana. Siempre estamos llenos a tope, los reviews son favorables; nos acaban de dar 3 estrellas el crítico más severo de la ciudad en menos de un mes.

¿Y tu equipo en la cocina?

Es un grupo muy grande de jóvenes los que trabajan conmigo, ya somos más de 50 en total, nunca me imaginé tener una familia tan grande y todos vienen soñando, todos vienen con la misma energía. Tengo a dos chicos de Huitzuco, uno de ellos es sobrino mío, vive conmigo y algún día que tiene libre no lo toma porque me dice “Tío si tu no descansas, yo tampoco voy a descansar” entonces se toman muy en serio el compromiso que tenemos juntos. Y yo confío mucho en ellos, yo sé que ellos son capaces de sacar el trabajo adelante. Nunca me dejan solo, somos una familia muy unida.

Tu platillo favorito de Guerrero.

El pozole verde.

Producto favorito guerrerense.

El queso de cincho.

¿Porqué regalaste tu primer estrella michelin a la Universidad del Valle de México?

Sí, la regalé porque para mí tiene más significado que la estrella le pertenezca a México. Tiene más sentido que la estrella sirviera para dejarle saber a los chicos que tienen una oportunidad muy grande al estudiar una carrera (yo no tuve esa oportunidad), así que el trato con la Universidad fue que la estrella viajaría a través de toda la república para inspirar a los estudiantes de cocina, porque si yo pude lograr una estrella, ellos también pueden lograrlo.

Para terminar, ¿cuál es el siguiente paso para Carlos Gaytán?

Estamos por abrir otro lugar muy exclusivo, aquí a un lado de Tzuco, se llama Tales of Carlos Gaytán. Va a ser tan exclusivo que vamos a abrir solo 3 días a la semana y en esos 3 días vamos a servir solo para 12 personas.