La temporada de chiles en nogada ya comenzó, y la espera de todo un año completo ha terminado para poder degustar este platillo barroco que caracteriza no solo a nuestras fiestas patrias, sino a toda la gastronomía mexicana; esta delicia es nada más que la fusión perfecta de dos diferentes culturas que encontraron en la cocina una armonía inigualable.
A pesar de que este platillo es característico del estado de Puebla, en todo México es posible encontrar los chiles en nogada desde finales de agosto y todo septiembre en la mayor parte de los restaurantes enfocados a la cocina mexicana. Guerrero no podía faltar con su gran oferta gastronómica, sin embargo, la diversidad de nuestra cocina es tal que la tropicalización de cualquier platillo, incluidos los chiles en nogada, con los productos locales es toda una posibilidad.
Desde hace aproximadamente tres años, tuvimos el privilegio de probar una de estas tropicalizaciones del chile en nogada, preparado dentro de las cocinas de nuestros amigos de La Jaiba Locca. Al ser este un restaurante dedicado a la cocina del mar, se podrán dar una idea de lo que eso significa; sí, un chile en nogada relleno de mariscos. Y aunque esto ha causado un poco de confusión a aquellos que apelan a seguir al pie de la letra las recetas tradicionales, me gustaría confirmar que el resultado de esta receta es verdaderamente exquisita, es toda una experiencia que se tiene que vivir en primera persona.
A voz del nuestros amigos de La Jaiba Locca, nos hicieron mención que este chile en nogada forma parte de las recetas características del restaurante y que ha estado presente en su menú de temporada disponible a sus clientes desde su fundación, pues este platillo fue creado por el señor Sergio Galeana, fundador de este gran establecimiento que lleva aproximadamente 10 años en el mercado acapulqueño, ganándose el corazón y el paladar de muchos a través de su legado que se materializó en recetas únicas y deliciosas.
De primera instancia, este chile en nogada relleno de mariscos pareciera un chile en nogada tradicional: un chile poblano bañado en nogada y decorado con granada, perejil y acompañado por una guarnición de arroz. Sin embargo, el secreto se encuentra en su relleno, listo para sorprender con su aroma marino sazonado, sus texturas suaves características de los mariscos y la ligera dulzura de los frutos secos y cristalizados que se acompañan de este relleno.
Empezaré hablando por la nogada, que si bien de olor, cuerpo y color son los característicos de la nogada tradicional, su sabor varía un poco, ya que no es tan dulce como las nogadas que comúnmente acompañan a este platillo. No obstante esto no priva a la nogada de absulutamente nada, al contrario, otorga un toque delicioso, ya que queda perfecto con el relleno que sí tiene notas muy dulces por las pasas y las frutas cristalizadas con las que se guisan. Los mariscos que pudimos identificar: pescado, callo, camarón y pulpo. Todos estos elementos era muy suaves, fáciles de degustar en cada bocado y que se lograban mimetizar por completo con la nogada; lo que generaba una compensación que daba justo en el blanco sin saturar las papilas eran los granos de granada.
Poder degustar este plato es toda una fascinación, pues ya sea que se pruebe únicamente el chile y la nogada, el relleno y la nogada, el relleno solo, la nogada sola, o todo junto a la vez, siempre encontrarás en cada bocado una experiencia agradable que te hará enamorarte de este platillo, como me sucedió la primera vez que lo probé. Sin duda me atrevo a decir que, a pesar de no ser el tradicional chile en nogada que todos conocen, el relleno de mariscos de La Jaiba Locca está consagrado como uno de los mejores que he comido.
Si deseas probar este platillo disponible únicamente por temporada, no te olvides de visitar a La Jaiba Locca en sus dos establecimientos, Diamante y Costa Azul. Te puedo asegurar que cuando los puedas probar, será eterno el esperar cada año para poder disfrutar de este tradicional platillo tropicalizado al puro estilo acapulqueño.
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