Hablar de la cocina indígena mexicana es hablar de nuestras raíces. De indagar sobre el origen de nuestras bases alimentarias y el cómo es que han ido evolucionando al paso de los años.
Lo que conocemos actualmente como cocina tradicional mexicana, es una mezcla y fusiones de diferentes culturas que han evolucionado a la misma par en la que la ha hecho la propia sociedad. Pero es de reconocer que más allá de la introducción de alimentos provenientes de otras zonas con los procesos de conquista y colonización, aún prevalece la esencia de lo que es la cocina indígena.
Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo con mayor riqueza de especies animales y vegetales en lo largo y ancho de su territorio. Esto propició que desde los primeros asentamientos humanos en las tierras que ahora forman parte de la República Mexicana, pudieran comenzar a crear una forma de alimentación vasta y rica en ingredientes, considerando siempre el cuarteto de ingredientes que siguen sosteniendo nuestra alimentación: el maíz, el frijol, el chile y el jitomate.
Como es de imaginarse, la multiculturalidad y la diversidad natural con la que contamos en México ha hecho que incluso en cada una de las regiones del territorio, los pueblos originarios haya desarrollado sus propias cocinas en particular. En la actualidad existen más de 70 pueblos originarios que se encuentran perfectamente diferenciados entre sí: un idioma, códigos de vestimenta, tradiciones, expresiones culturales y, por supuesto, una cocina que engloba su entorno y su cosmovisión.
Antes de que españoles se asentaran en América, construyeran sobre lo que era un imponente imperio a la Nueva España y introdujeran sus costumbres, tradiciones y alimentación, los pueblos nativos tenían un amplio conjunto de recetas en las que se encontraban inmersos elementos propios del entorno donde vivían. Es de mencionar que en la actualidad se desconoce a ciencia cierta de qué es lo que comía la sociedad en general, pues las recetas prehispánicas que se conservan hasta este momento solo corresponden a las que se encuentran dictadas en los códices y que pertenecen a un sistema ritual. Pero también se debe poner sobre la mesa que la gastronomía es parte de la identidad cultural de cualquier pueblo, región o país; la cultura es viva y prevalece de generación en generación.
Gracias a esta preservación, tenemos hasta la actualidad el consumo de elementos como hierbas, frutos, semillas y vainas como: los quelites, los huazontles, la chaya, la verdolaga, el zapote, el aguacate, el mamey, las tunas, los nopales, la calabaza, los guajes, la vainilla, entre otros. De la misma manera, seres del reino animal que sirvieron para el consumo humano y que son nativos de México, tal es el caso de los guajolotes, las iguanas, el conejo, los pescados, el venado, gusanos de maguey, hormigas, chapulines, etc.
En la actualidad contamos con múltiples recetas en México que nacieron en los pueblos originarios y evolucionaron gracias al intercambio cultural, comercial y de especies que hubo en lo que fue Nueva España. Y es necesario hacer hincapié en que, a pesar de que existan diversos elementos que no sean nativos de México, como lo es el caso de las especias o ingredientes como la carne de res, cerdo o pollo, eso no significa que no sean parte de la cocina tradicional indígena.
La gastronomía al ser una forma de expresión e identidad cultural, permite que los pueblos puedan apropiar y adoptar como suyos determinados elementos, incluso si estos pertenecen a un entorno externo de sus contextos territoriales; a estos procesos se les conoce como hibridación cultural y forman parte de los procesos de conquista y globalización que vienen ocurriendo desde hace más de 400 años. Por lo que encontrar elementos como pollo, res, cerdo, ajo, comino o canela, no le quita el contexto indígena a una receta, pues lo importante está en qué tanto sentido de identidad tenga dicho platillo para una comunidad o pueblo originario.
Algo para reforzar y comprender lo antes mencionado se puede encontrar en la zona de San Juan Chamula, Chiapas, en donde la Coca-Cola, un refresco originario de Estados Unidos y que se introdujo a México a principios del siglo XX, forma parte de la identidad cultural, la cosmovisión e incluso los rituales y ceremonias religiosas de la comunidad Chamula. En este lugar, la Coca-Cola es vista como una bebida casi sagrada que se consume a diario, se toma como remedio para purificar el alma y, además, se ofrenda a las figuras religiosas de la iglesia de la comunidad. Y si bien sabemos las consecuencias de la Coca-Cola a la salud y el que es un producto gringo que ha venido a invadir la industria alimentaria, es de reconocer que cuenta con casi un culto dentro de esta comunidad Chamula y que encuentra dentro de ella un símbolo que le da identidad a todo un pueblo.
La gastronomía indígena mexicana continúa en evolución y prevalece dentro de nuestra sociedad y nuestra alimentación, pero es importante mantenerla viva no únicamente en recetarios que se quedarán guardados en estantes, acervos y bibliotecas, sino también en cada persona y en cada generación, para que estas mismas continúen existiendo y elaborándose por las personas y en los pueblos originarios, para que evitemos perderlas con el paso del tiempo; la gastronomía está viva, la gastronomía es vida.
