Este mes de lucha contra el cáncer queremos reconocer a todas las personas que luchan contra cualquier versión de esta terrible enfermedad y en MenúAcapulco nos sensibilizamos y consolidamos con todas las familias que hemos sufrido la pérdida de un familiar a causa de cáncer.
Son incontables las historias de esos héroes anónimos y hoy queremos dedicarle esta nota a Grant Achatz, un chef y restaurador estadounidense reconocido por sus contribuciones a la gastronomía molecular y a la cocina progresiva.
No hay nada más inspirador que la historia de alguien que vence todos los obstáculos para convertirse en la mejor versión de sí mismo.
Un chef con cáncer fase 4 en la lengua tuvo dos opciones: cortarla o morir: hoy e el número 15 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
¿Cómo un Chef puede vivir si no tiene gusto? es como el caso de un músico sordo. Una decisión que marcó para siempre la forma en la que buscaría consagrarse sin contar el sentido más importante para alguien que se dedica a la preparación de platillos a la altura de los mejores restaurantes del mundo.
En su cocina se aprecia una gran creatividad, es una expresión tangible de lo inimaginable. Pocos predican con el ejemplo.
Su proyecto comienza a tomar forma en el 2005. Un restaurante de gastronomía molecular que, al año de abrir, ya tenía premios en el estante. No es sorpresa para un chef que se enamoró de la profesión a los 4 años y medio, cuando le explicaron el balance de sabores entre un pepinillo y una papa a la francesa. Después de mucha práctica, fracaso y cuestionarse si estaba en la carrera correcta, Grant Achatz empezaba a ser conocido.
Dos años después de la inauguración de Alinea, lo diagnosticaron con cáncer en fase terminal. Los doctores le sugirieron cortarse el área afectada, pero se negó a perder su identidad; le quedaba un mes de vida y lo iba a vivir con dignidad –y sus cinco sentidos-.
Cuando la noticia sale a la prensa, la Universidad de Chicago pone las manos al fuego para ayudarlo. Le ofrecen una solución diferente a la anterior: creen que existe un 70% de probabilidad de que viva sin cortarle la lengua. Estaban desarrollando un tratamiento nuevo y querían probarlo en Grant.
Doce semanas de quimioterapia y los efectos secundarios estaban presentes: quemaduras en la piel de la nariz para abajo, cansancio, pérdida de peso y pelo, y, lo peor, la pérdida de las papilas gustativas. Iba a sobrevivir, pero los doctores no sabían si el gusto le regresaría. ¿Ser un chef sin degustar? Parecía fuera de la lógica, pero lo intentó.
No fue fácil. Al comienzo de la quimioterapia, pesaba 78 kilos, y al final del tratamiento llegó a pesar 57, de manera que disfrutar el sabor de la comida, función central de su trabajo, le resultaba imposible. Durante un año, ningún alimento tuvo sabor alguno y, aunque era consciente de que debía comer para sobrevivir, sentía que no había razón alguna para hacerlo.
Grant comenzó desarrollando un sentido especial del gusto, imaginando sabores y dibujando platillos daba órdenes de cómo cocinarlos. Todas sus ideas llevaron al éxito a su restaurante Alinea, que no solo tiene tres estrellas Michelin, sino que ha sido catalogado en varias oportunidades como el mejor del mundo.
