El acapulqueño por tradición consume almejas, ostiones y/o percebes por dos razones: curarse la cruda o, como se dice localmente, para ponerse arrecho. Por eso seleccionamos dos lugares con mucha tradición para que los disfrutes a la orilla del mar, el sol y el sabor.
Antes de continuar con esta recomendaciones te recordamos que estos frutos del mar tienen que consumirse con cuidado y bajo propio riesgo. El consumo de especies animales crudas conlleva al riesgo de contraer enfermedades gastrointestinales bacterianas y parasitarias. Por eso, estas recomendaciones son de lugares donde personalmente hemos podido disfrutar de ellos sin sufrir alguna consecuencia adversa. De igual forma te invitamos a informarte y tomar las precauciones necesarias para consumir bivalvos.
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Las almejas, ostiones y percebes son moluscos bivalvos y crustáceos, respectivamente. Las almejas y ostiones se llaman así debido a que sus cuerpos están conformados por dos (bi) placas (valvia) que se cierran por uno o dos músculos en su interior.
Los percebes por otro lado son más cercanos a las jaibas y cangrejos. Son crustáceos cirrípedos, lo que quiere decir que sus cuerpos están integrados por un exoesqueleto rígido y pequeños “pies” que los sujetan fuertemente a las rocas. Hace años, los percebes eran confundidos con bivalvos debido a su parte superior rígida que parece una concha de tortuga, pero no lo es.
Los percebes son menos comunes en la dieta del costeño promedio, pues su apariencia extraña los hace una exquisitez que no todos saben apreciar. Estos se pueden encontrar en diferentes restaurantes y puestos de mariscos, pero debemos ser conscientes de que el incorrecto manejo de estos alimentos puede darnos no muy gratas sorpresas.
Almejas, ostiones y percebes en La Cabaña de Caleta
Es así como llegamos a un lugar lleno de tradición en Acapulco, la ya tradicional Cabaña de Caleta, donde Héctor de la Vega, gerente de este increíble lugar, nos recibió para darnos a probar percebes frescos a las orillas de la playa más concurrida de Acapulco.
De la Vega nos explicó cómo comer un percebe de manera fácil. ⓵ Primero se deberá sujetar en el percebe por su escudo o rostro, es la parte dura color blanco con tonos verdosos en uno de los extremos. ⓶ Con los mismos dedos debemos romper la cubierta de queratina que cubre el cuerpo del percebe, puede parecer que es muy sencillo pero si es un poco dura y hay poner un poco de fuerza y hasta las uñas para poder rasgar esta pequeña capa; hacemos que el corte se extienda alrededor de la base del extremo. ⓷ Retiramos tirando cual calcetín, para revelar el cuerpo del percebe y así poder disfrutar su sabor.
Nos recomienda acompañarlo de sal, limón y un poco de salsa Búfalo. Estos crustáceos se cocinan con el propio agua del mar; se hierven por unos minutos hasta dejar la parte comestible lo suficientemente tierna para ser degustada.
Sin lugar a dudas, esta especie puede parecer fuera de este mundo, pero la experiencia y el sabor valen la pena, pues son una bocanada de brisa marina, con notas muy parecidas a la del ostión, pero una textura más cercana a la de las almejas o cucaracha de mar.
Almejas, ostiones y percebes en el malecón
Saliendo del Acapulco tradicional, apenas en su entrada, cerca del hotel Las Hamacas y el Museo Histórico Fuerte de San Diego, a la orilla del mar y debajo del malecón se encuentra una marisquería única: La Almeja. Este lugar atendido por Don Tomás Ríos, un hombre cálido, de semblante serio (que se parece al actor sueco Stellan Skarsgård) ofrece mariscos frescos y vivos, recién sacados del mar; la variedad en su menú es como la de pocos establecimientos y es un lugar que tiene una atmósfera muy terrenal, pero también muy cercana a las personas que viven del mar.
Aquí probamos almejas blancas (mis favoritas), ostiones, cucarachas de mar, caracol, entre otros. Sin dudar debes experimentar el sabor de las bombas que hacen aquí, un cóctel con una mezcla muy variada de mariscos que, como mencioné antes, pueden ayudar a curar la cruda o como afrodisíaco.
Algunas recomendaciones para comer almejas, ostiones y percebes
Estos dos hombres que han trabajado por años sirviendo frutos del mar nos hicieron algunas sugerencias para comerlas adecuadamente:
- No comer estas especies durante temporada de lluvias, pues al ser animales que filtran el agua con sus cuerpos, podrían ser portadores de bacterias dañinas para la salud.
- No comer durante la marea roja: los moluscos bivalvos se alimentan de las algas que se proliferan durante este tipo de fenómeno. Estas algas pueden contener toxinas dañinas para los humanos, que según la FDA, ingerirlas puede producir la muerte.
- Verificar que son de origen limpio: muchas veces el tamaño grande de los ostiones se debe a que fueron extraídos de lugares donde el agua es sucia y tiene más nutrientes que ayudan a su crecimiento, pero que podrían portar hasta la bacteria del cólera.
Una de las razones por las que este tipo de frutos del mar nos parecen exóticos es porque su consumo a muchas veces está relacionado a la vacación y la celebración. Para festejar momentos únicos, además de no formar parte de la dieta diaria, los hace perfectos para ocasiones especiales o simplemente para curar la cruda.
