Guerrero está construida de una sociedad multicultural. En cada una de las regiones del estado, podremos encontrar herencias culturales que se han fusionado a la perfección, no únicamente en las manifestaciones culturales como la danza o la música, sino también en la comida, que es la muestra fehaciente de estos procesos de fusión entre dos o más grupos sociales.
Dentro de estos grupos sociales y culturales se encuentra la comunidad afromexicana, que está conformada por personas que descienden de africanos que llegaron a México en calidad de esclavos y que a través de la historia lograron su libertar y se refugiaron en distintos puntos del territorio nacional, en donde comenzaron a construir sus propios pueblos.
Es importante decir que en Guerrero se encuentra la comunidad de afromexicanos más grandes de todo México, teniendo a Ometepec y Cuajinicuilapa como los municipios con mayor densidad poblacional de personas afrodescendientes, en relación a su total de habitantes. Y es específicamente en estos dos lugares donde todavía se conserva y se reproduce una receta que ya se encuentra en peligro de desaparecer: el bazo.
Esta se trata de una víscera de la res, la cual se realiza de cocina con diferentes métodos. el más común es relleno al horno. Este tipo de recetas, en las que incluye órganos internos de los animales, es históricamente parte de la dieta de las comunidades relegadas y menos privilegiadas, ya que las vísceras eran consideradas desperdicio y era lo único a lo que podían aspirar las castas más bajas en la época colonial. Durante este periodo de marginación que se vivió, las comunidades de esclavos e indígenas, aprovecharon este tipo de elementos para diseñar recetas que ahora en día se han apropiado a nuestra dieta diaria, tal como llegó a suceder con la panza de res y el menudo, la menudencia y los tacos de tripa.
Para preparar el bazo relleno, se retoma una de las recetas que se encuentran dentro del libro “La sazón de la cocina afromestiza de Guerrero”, compilada por Francisca Aparicio Prudente y publicada por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes en 2007, que es propia de Pinotepa. Así como la receta que se produce en el estado de Guerrero, en las zonas de Cuajinicuilapa y Ometepec, el cual es más caldoso.
Bazo relleno al estilo Pinotepa
Ingredientes
- 1 bazo de res
- 1 kilo de papa
- 1 kilo de zanahoria
- 1 cebolla mediana
- 1 cabeza de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 hojas de aguacate
- 2 kilos de carne de res molida
- 100 gramos de pasas
- ¼ de kilo de chile guajillo
- 100 gramos de chícharos
- 10 pimientas
- 10 clavos
- sal al gusto
Preparación
- Se cortan en pedazos pequeños las papas y las zanahorias. Después se colocan en un recipiente y se le añaden las pasas y los chícharos, luego se desvenan los chiles, se remojan y se muelen con los clavos, las pimientas, los ajos y la cebolla, se le agrega sal al gusto.
- Posteriormente se mezcla la pasta de chile con la carne. Se hace una cortadura al bazo por un extremo, se rellena y se amarra;
- Colocar en un recipiente para su cocimiento, lo sobrante de la carne enchilada se le agrega al ruedo del recipiente, así como las hojas de laurel y aguacate.
- Se cocina en el horno de pan. Se acompaña con tortillas calientes, salsa de tomate y agua de limón.
Bazo relleno al estilo Costa Chica de Guerrero
Ingredientes
- 1 bazo de res para rellenar
- 1 kilo de carne de res en trozos
- 1 kilo de tuétano
- 1 cucharada de pimienta negra
- ½ cucharada de clavo de olor
- 1 pizca de tomillo
- 1 pizca de mejorana
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de hierbabuena
- 3 jitomates
- 2 cebollas
- 3 chiles serranos
- ½ taza de vinagre blanco
- Sal al gusto
Preparación
- Moler en un molcajete la pimienta, el clavo y 4 ajos. Agregar el vinagre blanco a la mezcla.
- Agregar a la licuadora y licuar las demás especias con una parte proporcional de la hierbabuena con un poco de agua y sal al gusto. Reservar parte de la hierbabuena para después. Colar el licuado y agregar a la carne.
- Rebanar en cuadritos el ajo, la cebolla, el chile y 2 dientes de ajos y agregar a la mezcla de carne marinada. Reservar y poco de cebolla y jitomate para después.
- Picar finamente la hierbabuena y agregar a la carne. Mezclar bien.
- Rellenar con cuidado el bazo con la carne y la mezcla de especias.
- Montar en un recipiente y colocar caldillo que haya sobrado de la carne marinada junto con el jitomate y cebolla que se reservó. Agregar los tuétanos.
- Cocción para horno a 200ºC de 3 a 4 horas, dependiendo del punto de dorado que elijan.
- Una vez listo, servir y acompañar con tortillas.
