Aunque la receta original proviene del estado de Puebla, el Chile en Nogada es ya un platillo que representa fuertemente la gastronomía mexicana, y solo se puede encontrar desde finales de julio hasta septiembre, ya que es precisamente en esta temporada en la que se cosecha el auténtico chile poblano, conocido también como “chile de tiempo” por ser estacional. Gracias a su tamaño y elasticidad, es perfecto para sostener el relleno, que se prepara con ingredientes especiales que también se dan solo por temporada en el municipio de Calpan.
En la actualidad hay muchas variantes, algunos los preparan capeados (una técnica culinaria en la que se sumergen en harina y huevo batido, para después freír), otros sin capear. La verdad de las cosas es que la receta original va capeada, pero cada quien es libre de disfrutarlo como mejor le plazca.
La original nogada se prepara con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan. Se fusiona con leche, crema, queso de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca de la gastronomía de aquellos tiempos, que era una fusión de nuestra cocina prehispánica con las influencias de Europa y Asia.
La historia de la receta original nos remite a 1821, cuando Agustín de Iturbide pasó junto con el Ejército Trigarante por Puebla, rumbo a la ciudad de México. Según la leyenda, las monjas del convento de Santa Mónica fueron quienes crearon la receta tratando de inventar un postre para el banquete, que fue servido el 28 de septiembre, con motivo de las fiestas de San Agustín.
Tomaron como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera tricolor: verde, blanco y rojo. Desde entonces, este platillo tiene un simbolismo muy fuerte dentro de nuestra cultura gastronómica.
No obstante, todo es una leyenda hasta el momento pues no hay registro escrito que dé cuenta de este suceso. Hasta el momento, sólo se han encontrado recetas de nogada, como en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1780, o de pollos en nogada, preparación que aparece tanto en el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817, como un recetario anónimo del siglo XVIII [1]:
“Se sancochan los pollos en un poco de vinagre y canela y se fríen en manteca con huevo, ya que están bien fritos se muele la nogada: nueces, migajón de pan y ajo, ya que ha de comerse se echan en la nogada aceite, y ya que esté en los platos, un polvito de queso molido.”
El relleno se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente. Posteriormente se fríe con cebolla, ajo y jitomate para luego mezclarla con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vinagre, vino y especias como clavo, azafrán y canela.
La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana [2], escrito que describe elementos característicos de este platillo en la nogada para chiles rellenos: el picadillo incluye frutas como la manzana y el durazno, mientras que la decoración consiste en granada y hojas de perejil.
Fuentes:
[1] Castelló, Teresa. (2000). El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. [2] Curiel Monteagudo, José. (2002). Libro de cocina de la gesta de Independencia. El rescate olvidado. México: Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.
