Podríamos decir que la gastronomía de México tan extensa que habría que tener dos vidas para poder probar cada uno de los platillos que ofrecen todas las regiones de nuestro territorio. Sin embargo, hoy daremos una mirada sobre uno de los elementos y hábitos más antiguos de nuestro país: la entomofagia.
Esta palabra conocida para algunos y extraña para otros no es más que el consumo de insectos por los seres humanos. Este forma de alimentación no es exclusiva de México, sino que se practica en diferentes partes del mundo, especialmente en Asia, África y América Latina, en donde se consumen insectos desde hace miles de años atrás y que se ha puesto en la mira de los expertos en alimentación, chefs, la industria alimentaria e investigadores en alimentos.
Al menos en México, esta práctica alimentaria fue registrada desde épocas precolombinas (aunque se practicara desde mucho tiempo atrás) en el Códice Florentino, escrito en el siglo XVI por Fray Bernardino de Sahagún, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes nativos de México. Hasta nuestro días tiene estimado que aproximadamente 549 de las 2000 especies de insectos comestibles registrados por la FAO son nativas de México y se pueden encontrar en las regiones sur, sureste y centro.
La versatilidad de los insectos en la cocina los hace tan fácil de consumir, ya que pueden prepararse en salsas, tacos, como complemento de otros platillos, asados, fritos o incluso comerse crudos y con sal. Dentro de nuestra gastronomía, los más comunes que podemos encontrar en las diferentes cocinas tradicionales y altas cocinas de México son:
Escamoles
Básicamente son larvas y huevos de hormigas güijeras, las cuales construye sus nidos bajo tierra, principalmente en la base del maguey o nopaleras de los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México, en donde los recolectan haciendo un hoyo de 2 a 3 metros hasta encontrar el nido; cuando la extracción termina, se debe volver a tapar para que el nido pueda regenerarse. Solo puede ser adquirido entre marzo y abril
Estos huevos, que son considerados el caviar mexicano, tienen una característica muy particular a la de un arroz inflado, de color blanco y de textura cremosa, además de que son costosos por su proceso de extracción y el tiempo que lleva en regenerarse el nido, que es de aproximadamente 5 años. Puede comerse en tacos, como complemento de platillos o con el tradicional mole de hormiga, que lleva nopales y epazote.
Gusanos de maguey
Este es una larva de mariposa que se cría en las pencas y raíces del maguey. En tiempos anteriores se consideró al gusano como una plaga, pero en la actualidad se extrae no solo para el consumo local y nacional sino también para su exportación a otros países.
Estos insectos, al igual que los escamoles, se cotizan en altos precios debido a su proceso de extracción, debido a que cada maguey puede dar hasta 4 gusanos y, porque cuando estos se extraen, la planta muere. Se recolectan en la temporada de julio a septiembre, la cual es de lluvias y recolectar un kilo de gusanos puede conllevar el trabajar hasta más de una semana.
Se pueden preparar asados, con ajo, en tacos, hechos sal (moliendo los gusanos con chile y sal marina) o también reposando en el fondo de una botella de mezcal, infusionándose en él esperando a que un valiente se atreva a comerlo.
Chicatanas
¿Alguna vez has escuchado hablar sobre las “hormigas arrieras” y sus destrozos en los jardines? Pues una chicatana es una hormiga reina que durante las primeras lluvias salen en el crepúsculo de sus nidos para realizar su vuelo nupcial (apareamiento) y es aquí donde se interrumpe su acto amor para ser recolectada y previamente cocinada en un delicioso manjar. Su popularidad por su sabor y sus propiedades nutricionales ha logrado atravesar fronteras, pues las recetas de chicatanas existen en países de Centro y Sudamérica.
Para que las chicatanas puedan ser consumidas, deben limpiarse, esto quiere decir que se les debe quitar las alas, cabeza y patas. Se deben asar para después experimentar con ellas una larga lista de recetas posibles que se pueden hacer con estas hormigas: fritas, asadas, sazonadas o como base para la elaboración de salsas; uno de los platillos más representativos es el mole de chicatana. Su consumo es frecuente en estados como Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Veracruz y Chiapas.
Jumiles
Al menos todos los guerrerenses conocemos la existencia de estos pequeños animalitos que se dan en los montañosos bosques de Taxco. Durante los meses de noviembre y febrero puede encontrarse este insecto en los mercados de Taxco y es tan importante en este municipio que incluso tienen un día dedicado al jumil: el lunes próximo posterior al día de muertos.
Estas pequeñas chinches se encuentran adheridas a las hojas de los encinos del cerro del Huixteco y se alimentan de ellas, lo cual les da un sabor acanelado y profundo. Pueden ser consumidos en tacos, molidos en sal, mezclados en salsa o, para aquellos quienes están acostumbrados al sabor, se consumen vivos introduciéndose en la boca y masticándolos previamente.
Chapulines
Son al menos los insectos más representativos de la entomofagia mexicana, pues eran una parte muy importante de la dieta de nuestros antepasados prehispánicos. Es además el que se puede encontrar comercializado de manera permanente durante todo el año.
Su textura crujiente y sabor similar al chicharrón lo ha posicionado como la base de nuevas recetas que forman parte de la cocina mexicana contemporánea, proveyendo no sólo de un sabor ancestral a los platillos, sino de una bomba de fibra y proteínas benéficas para nuestro organismo.
Se puede encontrar molido en sal o enteros y asados, ya sea con sal o con chile, y puede ser comido en tacos, salsas o solos, como una botana muy saludable.
Todos estos pequeños animalitos son una rica fuente de nutrientes como proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, fibra y minerales que los convierte completamente en super foods, los alimentos hipernutritivos que actualmente se ha vuelto una tendencia. Y es que no todo termina ahí, pues la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) considera ampliamente el consumo de insectos como una alternativa eficaz para poder combatir el hambre y la desnutrición a nivel mundial.
Gracias al aumento de la densidad de la población, la urbanización y el desgaste de los recursos naturales en el planeta como la contaminación del suelo y del agua debida a la ganadería intensiva y el sobrepastoreo, están provocando la degradación de los bosques, lo que contribuye al cambio climático y a otros impactos ambientales destructivos. Tan solo para 2030 se tendrá que producir alimento para más de 9,000 millones de personas en el mundo, lo que propiciaría un desabasto alimentario y una consecuente crisis alimentaria que comprometería la calidad de vida de millones de personas.
Afortunadamente, la alternativa que ofrece la entomofagia representa una alternativa que puede contrarrestar el problema ambiental y alimentario gracias al valor nutricional que los insectos comestibles poseen, además de los pocos recursos que se invierten en la cría de los mismos. Sin duda alguna, los insectos son ya un alimento del futuro.
