La primavera ya comenzó y, con esto, se dio inicio al concurso “Chef de la Primavera”, un concurso que el Instituto Culinario Santa Lucía (ICSAL) realiza año con año para poner a prueba las habilidades de todos los chef en formación, competencia que los empuja a dar lo mejor de si y demostrar su creatividad, conocimientos y técnicas que han aprendido durante su camino recorrido en la universidad.
El concurso “Chef de la Primavera” cuenta con varias emisiones que se realizan año con año dentro de ICSAL y con sus alumnos como protagonistas, realizada durante el día del inicio de la primavera, el 21 de marzo, y en donde además se procura utilizar productos de la temporada. Cabe mencionar que este año es la primera vez que el concurso se realiza, luego de una abrupta pausa a consecuencia de la pandemia por COVID-19.
Durante esta emisión, se tuvo la participación de tres jóvenes chefs en formación: Fernando Coppe, quien presentó el platillo Ravioles de Milpa; Janitzy Ortíz, con las Chapulas de Atún; y Vanessa Martínez, con su platillo Tostada La Costeñita.
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Los alumnos tuvieron un tiempo aproximado de una hora y media, en donde se encargaron de producir y confeccionar el platillo que representaban. Los jueces tuvimos la oportunidad de observar los procesos e interactuar con los participantes, en donde se realizaron diversos cuestionamientos al respecto de los procesos implementados en la elaboración de los platillos, los ingredientes utilizados y los motivos de su selección.
Fernando Coppe mostró sobre la mesa los Ravioles de Milpa, una receta que mostraba la apropiación y fusión de su ascendencia: la mexicana y la italiana. Estos ravioles contenían en su interior una mezcla de requesón, chile de árbol y huitlacoche, el cual mostraba una mezcla de texturas entre las que destacaba la suavidad del ravioli al dente, lo caseoso de su interior y la suavidad del aceite que lo bañaba.
La presentación de los Ravioles de Milpa fue un recuerdo directo a la cocina de hogar, el comfort food, las recetas las nonnas y el bienestar que produce la comida de las abuelas, pues este se sirvió sobre platos de porcelana decorados con rosas y acompañado con pétalos de gerberas y epazote fresco, que le dieron el toque perfecto para un acabado visual muy pulido.
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La segunda concursante en presentar se trató de Janitzy Ortíz, quien presentó su receta Chalupas de Atún. Este platillo se compuso de una chalupa hecha con masa de maíz y que se rellenó con una mezcla de frutas entre las que se pudo destacar la manzana, el mango y el pepino; el atún se cortó en cubitos y se integró a los demás ingredientes, junto con cebollas encurtidas y berros como decoración.
Para este platillo, el umami fue lo que más resaltó, mismo que se sintió como un viaje que se podía apreciar como una explosión, que iba desde lo fresco y crunchy de los ingredientes, hasta el clímax del mismo, en donde el sabor se potenciaba y se englobaba en la boca gracias al toque de vinagre que se mezcló con el sabor frutal y dulce del mango, junto con el marino del atún.
Por otro lado, Vanessa Martínez mostró su receta Tostada La Costeñita, esta se presentó como una pequeña tostada que se hizo a partir de tortillas de maíz que se recortaron en pequeños cuadrados, los cuales se untaron con limón y sal y se hornearon. Asimismo, sobre estas se montó una mayonesa de cilantro, que a su vez estaba debajo de un ceviche, receta propia de la joven chef, que se mostró con cebolla, jitomate y camarones fritos. Como decoración, un caviar falso de jamaica y chiles.
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Lo especial en este platillo fueron su combinación de técnicas y, definitivamente su sabor, pues otorgaba una bomba completa de sabor que se encontraba en la integración de todos sus ingredientes y, sobre todo, de su mayonesa de cilantro. La tostada poseía una textura demasiado consistente; no dura y quebradiza como usualmente suelen ser las tostadas, pero tampoco floja y tlayuda, pues estaba en ese punto medio en el que era incluso muy fácil comerla.
Finalmente después de ponderar diversos criterios entre los que se encontraba la pulcritud, originalidad, innovación y presentación del platillo, la ganadora de la emisión 2023 del Chef de la Primavera se trató de Vanessa Martínez, quien recibió un premio especial por parte del instituto y un reconocimiento por su participación y destreza durante el concurso.
A pesar de existir un solo ganador, cada uno de los jóvenes chefs entregó un excelente trabajo que permitió conocer a detalle todas sus habilidades y demostrarnos con mucha valentía que atreverse a hacer cosas diferentes traen resultados muy positivos. Esperamos con ansias la próxima emisión, con nuevos rostros y más participantes que se atrevan a retarse a sí mismos a mostrar lo mejor de sí mismos.
