La comida es algo que evoluciona al mismo tiempo en que lo hace la sociedad. La alimentación que existía en la época prehispánica se combinó con la que fue introducida por la colonia española y, por ende, resultó en lo que hoy conocemos en nuestra gastronomía local. Pero… ¿alguna vez se han preguntado el cómo es que se alimentaban las personas en tiempos de la Independencia?
Los gastrónomos, historiadores y esposos Edmundo Escamilla (†) y Yuri de Gortari (†) nos dejaron un texto enriquecido y sustentado sobre el contexto social y culinario de la época, que se titula “La independencia y la comida. Los inicios del siglo XIX y su cultura alimentaria”. En este documento podemos tener un pequeño panorama, una ventana hacia el pasado para conocer cuál era la condición gastronómica con la que los antiguos pobladores novohispanos vivieron.
Algo que menciona este texto es, de primera instancia, la inexistencia de lo que es un restaurant. Las personas comían en sus casas los alimentos que preparaban y los cuales incluía ingredientes propios de la región donde vivían y la casta a la que pertenecían; pues no era lo mismo una comida de españoles peninsulares, criollos o el clero, a que la de las castas inferiores.
Según lo investigado por Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, la gente acostumbraba a despertar a las cinco de la mañana con una buena taza de chocolate o atole; a las diez de la mañana almorzaban de manera sustanciosa un buen guiso de carne y frijoles. Al punto de las dos de la tarde, la cual era la hora de la comida, ya estaba establecido, en mayor o menor medida, un menú similar al que conocemos en nuestra actualidad, compuesto de sopa aguada —por lo general un buen caldo de gallina o de pollo—, arroz o fideo, un plato principal compuesto por mole, manchamanteles, alcaparrado o estofado y la tradición de comer frutas al terminar la comida o un exquisito postre de platón. Cuando daban las seis de la tarde, antes de rezar el rosario, se acostumbraba una merienda con chocolate y pan dulce. Y ya para las diez de la noche, venía la cena también se componía de un buen plato fuerte.
A lo largo del virreinato, para los novohispanos, el hecho de consumir bebidas a base de cacao se volvió toda una adicción que, más tarde, se pasaría a Europa para conquistar al resto del mundo. La importancia del cacao fue tan grande, que existe la leyenda que menciona que la madrugada del 16 de septiembre de 1810, la decisión de iniciar la revuelta se dio al calor de un buen chocolate.
Cuando el movimiento armado inició, la necesidad de reclutar personas para los ejércitos comenzó a generar que los campos se abandonaran, se interrumpiera el comercio y se dejara de producir materias primas. Eso generó que muchas ciudades se quedaran sin alimento y sin sustento para continuar con la vida cotidiana.
Durante los movimientos armados de la Independencia comenzaron hacerse más presentes, quienes participaban en la guerra comían lo que encontraban en el camino, algunas de estas provisiones eran obtenidas del campo mismo, y algunas otras más eran hurtadas a las ciudades que invadían. Algunas mujeres acompañantes, unas unidas por voluntad propia y otras raptadas, fungían como cocineras del Ejército Insurgente. Ellas se dedicaban a cocinar y hacer tortillas para alimentar a los luchadores.
Cabe mencionar que los presos independentistas se alimentaban con este menú: chocolate con pan por las mañanas, arroz de olla a mediodía y como cena temole —asado de carnero y frijoles—, esto siempre y cuando se encontraran en prisiones donde pudieran tener acceso a estos alimentos, debido a que las prisiones de baja categoría carecían de alimentos y no siempre tenían la oportunidad de conseguir un alimento tres veces al día.
Los historiadores mencionaron que durante los diez años de movimiento independentista, en las ciudades y pueblos sitiados hubo hambre y falta de alimentos, pero aún con todo y la guerra, esos mexicanos que buscaban su libertad continuaron haciendo su vida cotidiana y celebrando con lo único que los unía: la esperanza de una tierra libre y la comida, cocinando a fuego lento la grandeza de la cocina mexicana.
Para conocer más sobre el texto escrito por los autores Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, pueden consultarlo completo aquí.
