La influencia de las mujeres mexicanas en la gastronomía ha sido de gran importancia para la preservación y transformación de la comida nacional. A través del legado de las mujeres, los saberes y el conocimiento se ha podido transmitir de generación en generación, de mujer a mujer, para lograr transformar y convertir a la cocina mexicana en lo que es ahora.
En el marco del Día Internacional de la Mujer, el 8 de marzo, hablar de las mujeres que han sido participes a lo largo de la historia en nuestra gastronomía no sólo es necesario, sino que es posible.
Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz, se le reconoce como una de las figuras hispánicas más importantes de la literatura barroca, destacando en temas como filosofía, teología, matemáticas y lenguas, pero existe un registro reciente sobre un manuscrito, un recetario novohispano: El Libro de Cocina, que forma parte de las bases de la gastronomía mexicana moderna y el cual se considera un legado gastronómico y patrimonio cultural de México al resguardar recetas sobre especialidades de la cocina del Virreinato, de cuando ingresó al Convento de San Jerónimo.
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Es importante mencionar que las mujeres dentro de los conventos forjaron una gran base culinaria en el México colonial y un legado a la gastronomía del México independiente y moderno.
La cocina conventual de México es un fascinante capítulo en la historia de la gastronomía del país, originado en los conventos religiosos católicos que eran exclusivamente para mujeres, mismas que vivían en la clausura y donde, a manera de liberar sus sentidos y lograr una conexión divina, crearon sabores mezclando ingredientes prehispánicos con los que llegaron del nuevo mundo.
Durante la época del virreinato en México, se fundaron numerosos conventos que fusionaron ingredientes europeos con los propios de la región, lo que dio lugar a una amplia variedad de platillos, entre ellos los ates, el mole, el rompope, los chiles en nogada y una gran cantidad de dulces.
Pasando a otra parte de nuestra historia, podemos colocar a Frida Kahlo en el mapa, pues ella no solo hacia pinturas inspiradas en comida, sino que tenía una gran afición por la comida tradicional mexicana, misma que le llevó a Guadalupe Rivera, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, a escribir un libro titulado Las fiestas de Frida y Diego, recuerdos y recetas, donde relata los menús que organizaba para sus fiestas, reuniones o cualquier ocasión especial.
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Alguien que debemos reconocer y traer a nuestro presente para tenerla aún viva es a Patricia Quintana, quien fue una reconocida chef, escritora, investigadora, profesora y experta en gastronomía mexicana. Su enfoque culinario se centró en la investigación de los sabores, ingredientes y técnicas de la cocina tradicional mexicana, así como de darle difusión en el país y en el extranjero. Fue propietaria del restaurante Izote, en la Ciudad de México. Abrió la Escuela de Alta Cocina, donde impartió clases y talleres por más de 45 años y, además, recibió importantes reconocimientos, como el premio Cuchara de Plata de la revista Food Arts, el Laurel de Oro a la Calidad de la Asociación México-España y el galardón La Llave del Progreso 2005, que otorga la AMAIT, Abastecedores Turísticos, A.C. así como el premio CANIRAC.
Hasta la fecha se sigue considerando como una de las chefs más representativas, influyentes y respetadas en México y el mundo, por el gran conocimiento y legado que pudo compartir con todas aquellas personas que llegaron bajo sus alas a aprender de ella.
Por otro lado, en el mundo contemporáneo, Daniela Soto-Innes se convirtió en la chef más joven al ser galardonada como la mejor chef del mundo en 2019 por World’s 50 Best Restaurants, y premiada a la “Estrella en ascenso” que concede la Fundación James Beard. Se mudó siendo una adolescente a Nueva York para abrir junto al chef mexicano Enrique Olvera, el restaurante Cosme.
Asimismo, abrió su propio restaurante Atla, en la misma ciudad, donde las mujeres son mayoría en la cocina, las encargadas de confeccionar y crear los platillos que se degustan en su establecimiento..
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A Soto-Innes se le conoce por su enfoque innovador en la cocina mexicana, incorporando técnicas y sabores modernos en platos tradicionales.
De la misma manera, podemos hablar de Martha Ortiz, quien es una chef reconocida por su cocina innovadora y sofisticada que tiene como base la tradicional comida mexicana. También ha escrito varios libros de cocina, entre ellos “Arona y sabores de la cocina mexicana”, además de tener presencia en programas de televisión. Dirige exitosamente el restaurante Dulce Patria en la Ciudad de México y recién aperturó el restaurante Filigrana, un refinamiento gastronómico, pero al alcance de todos.
Alguien que debemos reconocer también es a todas las cocineras tradicionales de México. Estas mujeres han fungido como un pilar importante, siendo ellas las principales promotoras de la cocina tradicional mexicana.
En cada estado existen cocineras tradicionales que resguardan el legado de la tradición culinaria a través desde sus diferentes vertientes en la historia, desde lo prehispánico hasta lo actual. A una de las mujeres funge como una verdadera guardiana de la gastronomía mexicana, especialmente la oaxaqueña, se trata de Abigail Mendoza, una cocinera tradicional que destaca en la gastronomía mexicana, especialmente en la preparación de moles y atoles, es originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca. A pesar de ser la mayor de diez hermanos, Abigail aprendió a cocinar desde muy joven jugando y acompañando a su madre en las tareas de la cocina.
Abigail Mendoza difunde la cultura zapoteca al promover la técnica de molienda con metate y otros secretos culinarios. Esta técnica se utiliza en la preparación de diversos platillos, como tortillas, atoles y moles, que adquieren un sabor y un carácter distintivos.
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Además de su labor culinaria, Abigail se muestra como un cambio en los roles tradicionales de las comunidades indígenas de México. A pesar de los consejos de casarse, ella optó por permanecer soltera para concentrarse en su proyecto de rescate gastronómico. Para Abigail, sus hijos son sus libros y recetas.
Gloria López Morales es presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, escritora, periodista y diplomática, es una de las personas que hizo posible que en el año 2010 la gastronomía mexicana fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, resaltando la importancia de proteger y preservar las tradiciones culinarias de México, promoviendo así su valor y conocimiento a nivel internacional.
Como menciona Gloria López Morales “sin mujeres no hay cocina mexicana” y es que la cocina es un hecho social, donde el rol de la mujer y la alimentación son muy amplios, pues van desde la conservación agrícola y la preparación de platillos, hasta la convivencia en la mesa y la salud familiar.
