La producción del mezcal: un elixir de tierras mexicanas

La palabra mezcal proviene de los vocablos náhuatl Metl, que significa “maguey”, y de la palabra Ixcalli, que se traduce como “cocido”. Esta es una bebida que se obtiene como resultado del proceso de destilación del tepache extraído por fermentación de las piñas del agave cocido.

Existen al rededores de 200 variedades de agave. En México tenemos 150 y solo con 40 de éstas que se puede producir el mezcal; todas las especies productoras de mezcal se encuentran únicamente en suelo mexicano: Tobalá, Cuishe, Coyote, Tepeztate, Papalote (Cupreata), Cenizo, Estoquillo, Salmiana, Mexicano y Espadín son algunos ejemplos de estas especies.

Para poder explorar a detalle el mezcal, es importante conocer su proceso de elaboración el cual consta de una serie de pasos que se vuelve un ritual único que sólo puede ser llevado a cabo por verdaderos maestros mezcaleros.

Reproducción

Es la base para garantizar la sustentabilidad del mezcal y que puede realizarse de 4 diferentes formas:

• In vitro: Los hijuelos se obtienes a partir de tejido de maguey en laboratorio.
• Por germinación de semillas.
• Por rizomas; tallos subterráneos de los cuales surgen nuevas plantas.
• Con la ayuda de un agente polinizador como: murciélagos, abejas, mariposas, polillas, tlacuaches, colibríes, etc.

Recolección o cosecha.

Dentro de esta parte del proceso, el maestro mezcalero selecciona los mejores agaves para ser cortados y producidos. La madurez apta de cada penca se comprueba y aprueba por medio de la forma y tamaño de sus quiotes (el tallo floral estriado que sale en el centro del agave cuando inicia su floración) y por las características físicas de cada uno de ellos, como lo son el tamaño, el color, su forma, etc. Es importante mencionar que los agaves tardan de 5 a 30 años en madurar, dependiendo de la especia y de las condiciones del lugar en donde se cultivan. Para la cosecha, las cabezas de maguey deben quedar jimadas y listas para su cocción.

Cocción

La cocción de las piñas de maguey es indispensable para transformar por medio de la temperatura empleada a los fructanos en fructosa, el monosacárido apropiado para la fermentación.

Durante esta parte del proceso adquiere su característico perfil ahumado, dependiendo de las maderas que se utilicen. Esta puede ser en hornos cónicos de tierra utilizando maderas y piedras o en hornos industriales o autoclaves; la cocción puede tardar de 3 a 9 días en el proceso ancestral y artesanal, u 8 horas con procesos industriales. En este punto, la piña se transforma de un color pálido a uno pardo.

Triturado o molienda

Después de confitado el maguey a través del proceso de cocción, habrá de exprimírsele sus jugos primero desgajando su gran penca y luego machucando, estrujando, moliendo y comprimiendo. Para esto se utilizan: hachas, mazos, molinos egipcios, tahonas o desgarradoras eléctricas.

Fermentación

Es necesaria para activar las levaduras naturales silvestres. Los azucares se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica. Generalmente se lleva acabo en tinas de madera durante unos ocho o diez días; también pueden utilizarse tinas de piedra, piel o acero inoxidable dandole cada uno su sabor particular.

Destilación

Es la separación del alcohol y el agua a través de sus diferentes puntos de ebullición. Al equipo utilizado para la destilación se le conoce como alambique, el cual se conforma de cuatro partes:

• Olla: Aquí se vierte el tepache resultado de la fermentación, para separar el agua de el alcohol aplicando fuego.
• Montera: Capta los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y conduce a la siguiente sección. Por su forma también se le conoce como campana.
• Turbante: Es un tubo alargado que se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.
• Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. Tiene la finalidad de enviar y condensar los vapores provenientes de la olla.

Refinado

Es un proceso de segunda destilación el cual da como resultado un mezcal más puro y de mayor riqueza alcohólica.

Embotellado

Es el último paso de este proceso, el cual consta de verter el mezcal ya refinado sobre las botellas que lo contendrán y almacenarán hasta su destino final, que es su degustación. En comparación con otros destilados, el mezcal se añeja más rápido. Entre más tiempo se deje en barricas, más oscuro será su color y mayor será la diferencia en su sabor.

Actualmente, los estados con denominación de origen para la producción del mezcal son: Durango, Guerrero, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Zacatecas y Michoacan. Esto quiere decir que para que pueda ser llamado mezcal, debe ser producido en casas mezcaleras y con magueyes cultivados en estos estados de la República.