¿Por qué el agua no alivia el ardor de la comida picante? Esta es una de las muchas respuestas que podemos encontrar en el recién publicado libro “Mejor si pica”, una obra altamente recomendada para los amantes de los chiles, ajíes y guindillas. La capsaicina, un compuesto químico sin olor ni sabor que se encuentra en los alimentos picantes, es responsable de las sensaciones de ardor en los labios, lengua y garganta; aumento de la temperatura corporal; ruborización de las mejillas; salivación y lagrimeo; aceleración del ritmo cardíaco; liberación de endorfinas y un deseo irrefrenable de seguir comiendo.
Cuando nos enfrentamos a estas sensaciones, es común el gesto automático de beber un vaso de agua para aliviar el picor, pero esto es un error. La capsaicina no es soluble en agua, por lo que beberla solo esparcirá el picor por toda la boca. Sin embargo, la capsaicina sí es liposoluble, por lo que cualquier bebida o alimento graso, como leche, yogur, queso, frutos secos o aceite, ayudará a calmar el fuego. Además, en algunos países, se calma el picor con arroz, dulce o alcohol, pero la premisa común es nunca hacerlo con agua. Así lo explica Anilú Cigüeñas en su libro “Mejor si pica”. Esta cocinera peruana autodidacta, afincada en Madrid y al frente de la empresa de eventos gastro y talleres culinarios “La Cocina Clandestina”, propone en su libro un fascinante viaje a través de los sabores picantes.
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El libro contiene cerca de 90 recetas, firmadas por algunos de los mejores chefs y bartenders del mundo, pero va mucho más allá. Cigüeñas toca todos los aspectos imaginables relacionados con la cocina picante. Nos enseña, por ejemplo, cuáles son los chiles, ajíes y guindillas más representativos de las distintas partes del mundo y su uso, desde México hasta Perú, pasando por Europa y Asia. Además, nos ofrece pistas sobre cómo sustituirlos o adaptarlos a nuestro nivel de tolerancia al picante; nos habla de su conservación y cómo sacarles el máximo rendimiento, así como de sus sorprendentes propiedades nutricionales, como su alto contenido en vitamina C, mayor que muchos cítricos.
El libro también ofrece pistas sobre dónde comprar estos ingredientes y las técnicas gastro más comunes que podemos aplicarles, como deshidratar, asar, congelar, entre otras. Además, destierra algunos mitos como la falsa creencia de que comer picante puede generar úlceras. En definitiva, “Mejor si pica” es un libro que ningún amante del universo picante debería perderse. Si eres uno de ellos, ya estás tardando en acercarte a tu librería más cercana.
En conclusión, la capsaicina es el compuesto responsable del picor en los alimentos picantes y no es soluble en agua, por lo que beber agua no alivia el ardor. En cambio, cualquier bebida o alimento graso ayudará a calmar el fuego.
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Además, el libro “Mejor si pica” aborda también la cultura que rodea al mundo picante, y es que el uso de especias y picantes se remonta a la antigüedad y ha sido parte de muchas culturas y tradiciones culinarias. Cigüeñas explora cómo el picante ha influido en la música, el cine e incluso en la moda.
Otro aspecto interesante que aborda este libro es el papel del picante en la coctelería. De hecho, varios de los cócteles que se ofrecen en el libro incluyen ingredientes picantes, desde margaritas de jalapeño hasta mezcal con chile habanero. Los bartenders contribuyen a la obra con sus creaciones y consejos, explicando cómo se pueden combinar sabores picantes con diferentes licores y bebidas.
En resumen, “Mejor si pica” es una obra completa que cubre todos los aspectos del mundo picante, desde su uso en la cocina hasta su influencia en la cultura y la coctelería. Con sus cerca de 90 recetas, sus consejos y curiosidades, y su amplio enfoque cultural, este libro es una verdadera joya para los amantes de los sabores picantes.
