El descubrimiento de América generó que expedicionarios y marinos se atrevieran a explorar los mares en búsqueda de nuevas tierras y nuevas rutas que pudieran establecer una comunicación e intercambios comerciales entre reinos. Para la segunda mitad del siglo XVI y gracias a Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano, fue establecida una ruta hacia Filipinas partiendo desde España, pero con una duración de poco más de 2 años y llena de contratiempos y peligros que le costó la vida a muchas personas. No fue hasta 1559 cuando el rey Felipe II ordenó al virrey de la Nueva España de ese entonces, Luis de Velasco, organizar una expedición a las islas asiáticas, con el fin no solo de colonizarlas y establecer una base segura para la expansión del comercio entre Asia y España, sino también con el propósito de encontrar una ruta segura y menos larga para regresar a la Nueva España por medio del Océano Pacífico, ya que la ruta hacia el sur del Atlántico y el Océano Índico estaba controlado por Portugal.
En 1565 este propósito se cumplió cuando Urdaneta encontró a través de la corriente Kuro-Shivo al llamado Tornaviaje, que básicamente era lo que tanto anhelaban: el viaje de regreso de Asia a través del mismo Pacífico. Gracias al descubrimiento de esta ruta, el comercio entre Asia, Nueva España y España se pudo lograr, teniendo como resultado la inauguración del servicio dedicado al intercambio de mercancías, especialmente entre lo que ahora es nuestro país y Filipinas. Este intercambio entre naciones permitió que nuestra ciudad se volviera la sede de la feria más importante de toda América: La Feria de Acapulco, un evento en donde los productos asiáticos eran comercializados por al rededor de 20 días en los meses de enero y febrero, y que tuvo lugar en lo que ahora conocemos como el Zócalo y Centro de Acapulco.
Durante estos viajes se pudo lograr la introducción de especias como la canela, la pimienta, la nuez moscada, el clavo; o también de de frutas y verduras como el mango y el tamarindo, productos que forman parte de la identidad mexicana y de las que nos hemos apropiado en nuestra cocina. Pero la introducción de estos alimentos y especias no hubieran tendido tanto sentido si no hubiera habido personas que pudieran enseñarnos a usarlas. Fue así que el Tornaviaje introdujo además a nativos de naciones asiáticas que, inmersas en un ambiente cultural distinto, intentaron adaptar los elementos que ya conocía, para darle sabor a sus propias vidas que ya había atravesado un momento traumáticos en su existencia (pues el Tornaviaje, a pesar de ser relativamente corto, era un recorrido que tenía que hacerse con mucho cuidado, pues enfermedades como el escorbuto y la peste eran algo muy común en esos días. Por esto, muchos no emprendían el viaje de regreso a sus países natales). Muchos filipinos pudieron asentarse en diferentes regiones del país, pero en Guerrero, la región de la Costa Grande fue el refugio perfecto, así como lo fue la Costa Chica para los africanos. En este lugar pudieron compartir parte de una de sus expresiones culturales importantes: la comida.
Hablar de comida influenciada por filipinos que se asentaron en nuestro Guerrero implica hablar también de la comida influenciada por mexicanos en este país asiático. Y es que no necesitamos mucho análisis para poder darnos cuenta de este evidente intercambio cultural del cual nos hemos apropiado unos de otros, pues para aquellos que han tenido la oportunidad de estar en contacto con la cultura filipina, podrán identificar los diferentes elementos que nos evidencian una relación estrecha en el ámbito de la gastronomía.
En Filipinas existe una bebida que parece mucho a la bebida tradicional mexicana que en ocasiones se acompaña de un par de tamales durante la mañana: el champurrado. Si bien en nuestro país preparamos el champurrado a base de cacao, masa de maíz, agua y azúcar, el champorado, la versión filipina del champurrado, consta de una bebida espesa de arroz con azúcar, cacao y un poco de leche evaporada. Y entrando en tema de tamales, los Kapampanga Tamales son nada más y nada menos que tamales adaptados a los productos de Filipinas, pero la diferencia es que en lugar de masa maíz, están hechos de arroz galapong y rellenos de un huevo duro, jamón, nueces y otros ingredientes envueltos en hojas de plátano, que en nuestra idiosincracia es algo inconcebible.
Algo que es sumamente importante mencionar, pues forma parte de los platillos tradicionales de la Costa Grande, es el guinatán. Para aquellos que no han tenido la posibilidad de comer de este delicioso platillo, se trata de un pescado seco frito, bañado en adobo de chile guajillo y leche de coco que se hace en el momento. Pero este platillo, que es endémico de Filipinas e incluso se pronuncia casi igual: Ginataang, consta de una base de leche de coco como su homónimo mexicano y además hace referencia a la traducción literal de la palabra que es “hecho con leche de coco” , y que no se limita a una cuestión salada y con pescado, sino que puede hacerse con cualquier otro ingrediente como camarones, crustáceos, pollo, calabaza, chayote, entre otros, e incluso puede encontrarse de manera dulce como el tradicional Ginataang Bilo Bilo.
El guinatán guerrerense es una de las claras muestran el legado de Filipinas en tierras mexicanas y el cómo se adaptó a los sabores locales y característicos de nuestro país con el chile, pues aunque algunos crean que el coco es nativo de México, este fruto llegó a México con el Galeón de Manila en 1569. Datos históricos señalan que fue introducido primeramente en Colima y se extendió hacia el sur pasando por Michoacán hasta llegar a la Costa Grande de Guerrero.
Otro ejemplo de esta influencia nacida de la introducción y domesticación de especies vegetales, es la tuba. Esta es una bebida que se extrae a través del tronco de las palmas de coco en donde almacena su miel, para ser bebida al instante o almacenada para fermentarse y alcanzar un grado alcohólico. Algunas personas suelen teñir esta bebida con betabel y le agregan cacahuates para compensar el sabor ácido de la tuba con el salado de los cacahuates; algunos otros agregan frutas para equilibrar el sabor con algo dulce.
Así pues, Acapulco fue testigo de la multiculturalidad que se desarrollaba en estas tierras gracias al Galeón de Manila y la Feria de Acapulco, trayendo consigo una fusión perfecta de sabores, tradiciones y cultura; desde la Virgen de Guadalupe, los mitos de la China Poblana y la inspiración de la Guayabera, hasta hábitos, técnicas y formas de cocinar, este intercambio comercial y cultural permitió trascender las barreras y unir a dos naciones que comparten un pasado en común, una historia que se mantiene viva gracias al recuerdo.
Hoy se conmemora una fecha establecida entre Filipinas y el Gobierno del Estado: el Día Internacional del Galeón de Manila, celebrando los 455 años de la llegada del primer galeón que arrivó a América con el tornaviaje de Urdaneta, trayendo consigo una herencia a la cultura, pero sobre todo a la gastronomía, en donde ambas naciones pudieron encontrar un lazo específico a través de la comida, apropiándose de platillos específicos, como un recuerdo de esa conexión, cercanía y hermandad que llegó a existir gracias a los viajes hechos con el Galeón.
