Para el siglo XVIII, la Nueva España estaba compuesta de platillos que explotaban el sabor dulce, salado, agrio y picante, dándole un completo giro a la dualidad que existía en Occidente con su gastronomía, la cual estaba basada únicamente en lo dulce y en lo salado, una dualidad que comenzaba a ser aburrida al igual que el exceso de condimentos que utilizaban; de la misma manera se sacaba provecho de aromas para perfumar alimentos, mismos que fueron traídos desde oriente, como lo es el jazmín, el limón, las naranjas, el anís, el jengibre, azafrán, la nuez moscada y el ajonjolí; y también de especias como lo es la pimienta, la canela, el comino, el orégano y la hierbabuena. De igual forma, la cebolla, el ajo y el perejil provenientes de España, los cuales siguen utilizándose de manera obligatoria en casi todos los alimentos de la cocina mexicana.
Manuel Serrano. Siglo XIX
Óleo sobre tela
La cocina fue un campo de experimento bien aprovechado por personas que se vieron involucradas directamente en complacer a los exigentes paladares de los virreyes y altas élites del clero de aquel entonces: las monjas. Estas mujeres que no consideraban al buen comer como un pecado mortal, tenían una habilidad increíble para poder preparar, mezclar y hacer todo lo que se pudieran imaginar, con la finalidad de confeccionar deliciosos platillos que hasta nuestros días continuamos agradeciéndoles; es de mencionar que su acceso a la información por medio de los libros, les dieron un impulso muy importante en su trabajo como cocineras y en la creación e innovación de recetas. Uno de estos es el mole, el cual fue un invento de sor Andrea de la Asunción del convento de Santa Rosa en Puebla en el siglo XVII para sorprender y satisfacer del virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón. El mole originalmente se preparó con guajolote, diversos de chiles, entre ellos pasilla, chipotle, ancho y mulato, los que se tostaron y molieron junto a granos de cacao, cacahuate, almendra, nueces, pasitas, canela, anís, manteca y ajonjolí. Resaltamos que en ese entonces, su ingrediente más atractivo era el cacao, que al parecer estaba presente en el quehacer cotidiano de las cocinas del virreinato.
Si bien la cocina de las altas esferas sociales, en las cuales sólo se encontraba el grupo selecto de los virreyes y los nobles, el clero y los aristócratas, estaba destinada a cumplir deseos y caprichos culinarios que contuvieran esencia y texturas europeas, fue la cocina conventual y la cocina popular quienes tomaron verdadera fuerza para poder subsistir por más de 300 años, y resultado de ello tenemos a los emblemáticos chiles en nogada, quienes fueron creados igualmente en Puebla, pero por parte de las monjas del convento de Santa Mónica para celebrar el paso del Ejército Trigarante por Puebla; o también tenemos al menudo, platillo que, cuenta la historia, nació gracias a que un carnicero de origen español se negaba a vender carne a los nativos indígenas de la Nueva España argumentando que ese alimento era únicamente para la gente blanca, y solamente les vendía las sobras entre las que se encontraban las menudencias y las patas. Al paso del tiempo los nativos y pertenecientes a castas bajas dejaron de pedir carne y compraron cada vez más la panza y patas, pero el menudo, o también llamado pancita, se comenzó a hacerse tan popular, que llegó un día en el que no solo las personas de los estratos sociales bajos comenzaron a pedirla, sino también las sirvientas de las casas de burgueses para preparar este alimento a sus patrones.
Pero además, existieron dos elementos que a pesar de las marcadas diferencias sociales gracias al sistema de castas que se estableció en la población novohispana, pudieron derribar las barreras existentes para ser consumidos de igual manera, tanto nobles como indígenas, y nos referimos al chile, el cual se encontraba y aún se encuentra presente en la mayor parte de las recetas que se crearon en el periodo de la Nueva España; y el cacao, que a lo largo de los 300 años que duró el virreinato, se convirtió en una bebida indispensable en los hogares de aquella época, tomándose tanto por las mañanas como por las noches y que existe una leyenda en torno a esta espumosa bebida que dice que la madrugada del 16 de septiembre de 1810, la decisión de iniciar el movimiento armado se dio al calor de un chocolate.
Para el inicio de la Independencia de México, los habitantes de la Nueva España y futuros mexicanos, ya tenían definidas sus expresiones culturales, la cual nace gracias a las herencias de tres grandes raíces: la indígena, la española y la africana, las cuales se siguieron transformandose a lo largo de los años para resultar en las manifestaciones culturales que hoy conocemos, pero cabe mencionar que la gastronomía ha sido una de estas manifestaciones que han tenido cambios significativos y pueden ser percibidos por 4 de nuestros 5 sentidos hoy en día, y quien han atravesado desde cocinas lujosas hasta anafres con humo y carbón, desde palacios y haciendas, hasta conventos benditos; todo de manera tan paciente, a fuego lento, para servirse en nuestras mesas y probar en cada platillo la historia y la belleza de México.
