Desde hace tres años publicamos un reporte de tendencias alimentarias cada año, para darle a conocer a nuestros lectores las última tendencias de lo que comeremos en el futuro. Este año nos vimos impactados por un hecho, si no insólito, sí desconocido para la sociedad contemporánea: la pandemia de COVID-19. Este factor tan importante alteró todo aquello que pudiésemos haber predicho que se llevaría acabo este año con nuestro reporte de tendencias 2020 sin embargo hubo algunas de las tendencias que si lograron manifestarse durante el primer trimestre del año tales como: la intersección de comida y moda, las aguas minerales saborizadas y los mocktails.
Este reporte está dividido en ejes que toman en cuenta la pandemia, el acelerador de cambio más importante de este año. En cada eje se hace un acercamiento global de las tendencias y después una breve descripción de las tendencias. En algunas de las tendencias se relaciona a partir del contexto local con la finalidad de que el lector pueda encontrar referentes cercanos y efectivos.
Los ejes son los siguientes:
Comida cotidiana: Hábitos y productos que enriquecen el día a día.
Saludable: Productos atractivos que impactan a nuestra salud de manera más positiva.
Glocal: Formulaciones que nos acercan al contexto gastronómico local a partir de un sentido de globalidad.
Deleite: Alimentos y hábitos que diversifican la oferta hedonista para el consumidor.
Comida cotidiana
Los hábitos alimenticios de todos los días se han visto alterados por la pandemia. Al trabajar el mayor tiempo en casa, comemos menos veces fuera de casa y más de lo que preparamos nosotros mismos.
Se ha dicho que el delivery es el futuro de la comida pero esto es solo una verdad a medias, puesto que como la economía se ha visto afectada nuestros presupuestos diarios de comida diaria, no son los mismos para todos; habrá quienes sí podrán darse ese lujo pero otros no.
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Ghost Kitchens
Este tipos de cocinas no es algo nuevo en Mexico, puesto hay tradiciones muy parecidas de cocinas que venden comida para llevar, como algunos lugares de pozole o tamales. Pero la COVID-19 ha llevado esto a un nuevo nivel, ahora estas cocinas clandestinas venden comida del tipo de los mejores restaurantes para llevar y puedas disfrutar desde tu casa. A veces los mismos restaurantes venden comida solo a domicilio pero no abren su salón al público en general.
Chef en el Hogar
Ya desde antes de la pandemia los servicios de comida DIY (Do It Yourself) estaban surgiendo, estos servicios te proveen un kit de ingredientes semipreparados y una receta para realizar en la cocina de tu casa. Estos paquetes te permiten hacer en casa recetas más sofisticadas con ingredientes no tan fáciles de encontrar en los supermercados.
Alto Hogareño
La crisis de la pandemia nos llevó a explorar nuevas formas de comer en casa, desde el pan de plátano o el dalgona café se pudieron explorar nuevas formas de comer cosas que están en nuestras despensas y refrigeradores, gracias a influencers que cocinan, chefs y medios especializados en comida sus videos de recetas que han producido, ahora van más allá de las reproducciones en redes sociales y estas recetas se materializan en nuestras casas, llevando un pollo que pudo ser una pechuga a asada y verduras hervidas a un sofisticado pollo al pesto de albahaca y piñones con vegetales rostizados.
Alto Vacío
Este año se han visto nuevos productos de comida, específicamente guisados mexicanos empacados al vacío, esto te permite tener comida como cochinita pibil, mole o arroz a la mexicana en empaques fuera del refrigerador, para calentar y que estén listos para comer. Esta tendencia buscará nuevas formas de innovar ofrecer platillos de otros países que renovarán nuestros menús en casa.
Saludable
El COVID-19 atacó con fuerza a poblaciones con condiciones de salud riesgosas tales como: obesidad, diabetes, inmunodepresión e hipertensión. Esto hizo que muchos nos replanteáramos nuestros hábitos alimenticios y buscáramos alternativas económicas saludables. Muchas de esas alternativas ya estaban a nuestro alcance en el mercado o el super mercado, solo hizo falta incluirlos en nuestra dieta.
Desde el año pasado esta tendencia ha crecido y se espera que siga creciendo debido al impacto del calentamiento global y lo que inevitable: un futuro rebrote.
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Super alimentos
Desde hace dos años esta tendencia se ha posicionado como ganadora y hasta la siguiente década seguiremos buscando nuevas formas de hacer más saludable nuestra comida y de curarnos con alimentos y no con medicinas. Durante el encierro comenzamos a consumir é de jengibre o mezclas de cosas como alga espirulina y cúrcuma para mejorar nuestro sistema inmunológico y así evitar a todo infectarnos con SARS-COV-2 o en el peor de los casos la reinfección. Veremos a los aliemntos fermentados, un nuevo boom del aceite de oliva, adaptógenos como el cordiceps y MCT (Trigliceridos de Cadena Media) como el coco.
Alcohol ligero
En una búsqueda de disfrutar bebidas alcholicas sin afectar demasiado la salud han surgidos loas hards seltzers, bebidas carbonatadas parecidas al agua mineral pero con un grado etílico diminuto pero perceptible, estas están aromatizadas con sabores clásicos y exóticos. Marcas como Topo Chico y Corona buscan entrar a este mercado y nuevas ofertas como Pura Piraña, Fitzer, Chaneque y Saints buscan un espacio en nuestros refrigeradores.
Libre de…
Durante la pandemia llegaron los octágonos nutricionales para decirnos como Dios les dio a entender, que excesos tienen los alimentos que compramos en el supermercado y tiendas, algunos como exceso de calorías, exceso de grasas trans, exceso de sodio son algunos de los sellos que atormentan a las industria alimentarias pero que sin duda son una buena fuente información confiable para buscar tener una mejor dieta. Esto impactará en la industria y se buscarán nuevas formas de endulzar, saborizar y enriquecer los alimentos, dotándolos de la leyenda Libre de, ya sea de sodio, azucares o grasas trans, ahora como una norma y no exclusivamente de los alimentos light.
Aceites nuevos vs los de siempre
Nuevos aceites se hacen presentes en nuestras mesas y alacenas tales como la copaiba, cáñamo y aguacate, estos tendrán su momento este 2021, sin embargo, el aceite oliva extra virgen resurge como un super alimento que no dejara que le roben sus lugar en los estantes.
La copaiba tiene mismos efectos que el CBD y la tradicional oliva nos seguirá sorprendiendo con su versatilidad y nutrientes para el corazón.
Glocal
El COVID-19 no solo tuvo efectos negativos en la sociedad, pues produjo un ola de apoyo al consumo de lo local; esto a su vez propició que muchos negocios decidieran emprender y también innovar. Nuevas formas de los clásicos de nuestras mesas.
En este eje nos concentramos en las tendencias y sus efectos en los referentes locales culinarios. Haremos referencia a como la diversidad local se encuentra en el pináculo de su popularidad, la cual se puede ver en redes sociales y como los algoritmos han privilegiado las publicaciones que giran en torno a ello, tales como la comida árabe, la comida en exteriores como bosques y playas, así com recorridos por las cocinas tradicionales de los pueblos.
Brutalmente Local
Vale la pena mencionar como la tendencia a los productos locales ha crecido en los últimos dos años. La comida regional tiene una gran demanda desde hace bastante tiempo, debido a los cortos recorridos logísticos y la cercanía cultural, por aquello de la comida sustentable; esto como una respuesta a la globalización del sector alimentario. En el ciclo evolutivo de las tendencia estas seguirán girando en torno a los productos y recetas locales de acuerdo con la disponibilidad estacional, entonces, lugares que ofrecen insumos frescos como los pescadores de Playa Las Hamacas la tienen de ganar, ya que ofrecen productos de primera calidad que impactan directamente en la economía local.
Comida innovadora
Siempre buscamos los platillos más innovadores para demostrar en nuestras redes sociales que comemos lo más actual. Esta misma interacción a producido n los últimos años comiquísimas hibridaciones que se vuelven virales en la internet. Desde las rosca de concha, las rosca de muertos y este año la gordimuerta. Es la tortilla la que se renueva cada cierto tiempo, en Acapulco durante la pandemia surgió El Chilakill Perrón, una innovadora forma de comer chilaquiles que el público a aceptado sin dudar. Hay todavía algunas innovaciones que no se hacen presentes en el puerto como la pizza de sushi y la comida thai accesible, así como el home café y el bubble tea con sabores más intrincados y exóticos.
Cocina Fusión
La cocina fusión no es algo nuevo, pero lo que sí lo es, es la forma en la abordamos esta tendencia, antes se optaba por la fusión de lo extranjero en la cocina local, para “elevar” la cocina local desde eurocentrismo de la cocina o el orientalismo en las cocinas tropicales. Ahora es casi al revés, ahora aquello que parece de alguna manera menos accesible, se transforma en la calidez y asequibilidad de la comida local. En el contexto local podemos ver las pizzas del Chef Lalo Benavides que posiciona a la pizza en un contexto costeño enmarcándola en sabores muy tradicionales o el caso de The Big O, que tropicaliza el bagel con sabores del mar del Acapulco tradicional o lo viste frijoles y queso transformándolo en un mollete muy neoyorkino.
Deleite
La exploración de los sabores es motivada por una simple razón: el placer. Es por ello que siempre buscamos de qué nuevas formas podemos acercarnos a los clásicos de siempre.
Esto va de la mano con la condición y situación psicológica en la que nos mantiene la pandemia, poder disfrutar de las cosas que tenemos en nuestro entorno inmediato es lo más razonable, de esa forma podemos acceder a experiencias en el calor del hogar que antes no tomábamos en cuenta tan fácilmente.
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CBD
Sin duda alguna la discusión en torno al consumo legar de canabis se ha reavivado en los últimos días debido al comienzo formal de su legislación, sin embargo el CBD ha llegado para quedarse y poco a poco se permea en nuestros anaqueles y alacenas. Pero en lo que la legalización es un hecho, los mismos efectos del CBD pueden ser obtenidos del aceite de copaiba, la marca doTERRA la comercializa de manera legal sin problema alguno y se pueden obtener los mismo beneficios de esta resina sudamericana que promete mucho.
Flexitarianos
Nada más desalentador para tener una dieta menos cárnica qu el regaño y autoritarismo de los veganos. La superioridad moral de estos hizo que viéramos a los veganos como dictadores de la comida, es por ello que ahora con el afán de tener una dieta que no incrementar la propia huella de carbono. Esto a propiciado que más gente haga conciencia respecto a lo que come y disminuye la cantidad de productos de origen animal en su dieta, a estos se les llama flexitarianos, vegetarianos que debes en cuando se permiten comidas de origen animal, eso sí, que tengan comprobada un origen orgánico y humano.
Café más allá
Disfrutaremos del café de multiples formas que nos harán amar de mil fomas distintas lo que para muchos es el combustible vital de todos los días. Jameson® Cold Brew es un whisky infusionado con café de alta calidad que brindará a las notas maderosas de la barrica el tostado de la mañana. También una opción más saludable es el yogurt alto en proteína YoPro de Danone® y en versiones más masticables en rubs para carnes y en obleas de taro y café.
Nuevos Maridajes
Cuando el chef Marcus Samuelsson hizo famoso el maridaje de pollo frito y caviar pensamos que sería el punto más alto de la irreverencia en los maridajes de alimentos, cosa que al parecer en 2021 levantará la vara para poder explorar nuevas formas de maridar los alimentos que ya conocemos, el vino se madirará con productos que no son los que han recomendado los someliers todo el tiempo, todo aquello que se solía emparejar con vinos blancos, como el pollo, encontrará una nueva pareja en el shiraz, el rosado con comida india y el pinot grigio con la pizza, la de Little Cesar. Así mismo en las bebidas de casa el mezcal ha empezado una nueva historia con el chocolate, el cual será EL maridaje del 2021.
Este año no hemos podido disfrutar a plenitud lo que habíamos pronosticado el año pasado, sin embargo las tendencias que parecían que ya no podíamos experimentar o probar se reactivarán el año próximo, donde esperamos que no exista otro acelerador de cambio (como la pandemia) para que podamos vivirlas con toda libertad.
No olvides unirte a la conversación en nuestro Menú Talks en el episodio de este mes donde discutiremos más a detalle este reporte en compañía de Mareli Gorjón, directora de Menú Acapulco; Santana López, director creativo de Menú Acapulco y Luis de Terry, consultor principal de Epicures Food Solutions. El 26 de noviembre a las 19h por Facebook Live en nuestra fan page.
Este reporte se elaboró partir de los análisis e inteligencia proporcionados por: WGSN, Zukunfts Institut, Future Food Studio, Trendo, Whole Foods Market, The Epicentre, Food Bussines Insights, Spoonshot, Greenseed Group y Mintel.
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