Parte del aprendizaje de un chef se adquiere a través de la teoría, la cual se imparte dentro de las aulas de los institutos académicos. Sin embargo, creemos que la más importante para su formación integral se da por medio de la práctica y el contacto directo con el mundo real de las cocinas profesionales, desarrollando de esta forma todo lo aprendido y puliendo cada vez más sus habilidades; esto es algo que ICSAL ha procurado desde sus inicios con cada uno de sus estudiantes.
Dentro de sus actividades de fin de curso, los chefs en formación del Instituto Culinario Santa Lucía (ICSAL) planean, promueven y producen diversos eventos que tienen como finalidad acercarlos a una práctica real, que les proporcione la experiencia de lo que es trabajar en una cocina. En esta ocasión, este pasado 14 de diciembre, el grupo de 5° semestre de la licenciatura en gastronomía, presentó ante más de 50 personas el evento Una noche en Líbano, la cual tuvo como propósito acercar a los comensales la experiencia de la cocina libanesa a sus paladares.
La gastronomía libanesa es una de las cocinas más populares y amadas del mundo, así como la más popular dentro de la cocina árabe, la cual se ha ganado su propio espacio dentro del mundo culinario gracias a sus técnicas, sabores e ingredientes que la vuelven exquisita, práctica y muy saludable; no dejando de lado que esta tiene un lugar muy consagrado dentro de nuestro país, gracias a los movimientos migratorios de libaneses a México durante los primeros años del siglo XX y que hasta hoy en día es completamente visible dentro de la dieta de zonas como Yucatán, con los kibis yucatecos; así como en Puebla y Ciudad de México con el famosísimo taco al pastor.
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El evento se realizó dentro de las instalaciones del restaurante El Gran Recuerdo, ubicado en la zona de La Diana. En la recepción se guió a los comensales hasta sus mesas asignadas, en donde se aseguró un ambiente muy discreto, con luz cálida y una ambientación de música instrumental árabe. Para esta recepción se entregó a cada asistente un clericot de kombucha, en cual iba perfecto para el lugar y la ocasión: el sabor ácido y el retrogusto de fermento, propios de la kombucha, le daba el toque ideal para volver a esta bebida algo digno de reconocerse; lo que más nos gustó se centró en su nivel de dulzor, el cual era sutil y lo convirtió en una bebida refrescante excepcional.
Pasado un pequeño espacio en el que los invitados terminaban de tomar sus lugares, se sirvió el primer tiempo, que estaba compuesto por pan pita que tenía sobre él tabule, lechuga y arúgula. En cima de esta ensalada se colocó hummus y y tres faláfels bañados con un poco de aderezo de yogurt y germen de trigo. Lo que más destacó de este platillo fue una combinación muy interesante de texturas que brindaron una experiencia en específico, teniendo en un solo plato a más 5 de las recetas y elementos más característicos y consumidos de la cocina libanesa. Debemos destacar la intensidad del sabor del faláfel y la forma de contastar con el hummus, que se lleva una gran reconocimiento, además de la pungencia moderada que se agregó a este platillo.
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Terminado este tiempo, se retiraron los platos de la mesa para servir el plato fuerte, el cual se compuso de unos kibbeh de res, los cuales se montaron sobre un puré de camote y salsa gravy, el cual se acompañó de verduras salteadas. Aquí hemos de hacer una gran ovación al ser este el platillo que se robó nuestra atención, nuestro paladar y nuestro corazón…
Para quienes no conocen los kibbeh, semejan a una croqueta que se elabora con bulgur (un subproducto del trigo) el cual se rellena de carne picada; en esta ocasión se llenó de carne picada de res. El sabor muy intenso a carne lo volvió verdaderamente delicioso, pero lo que le dio el toque que nos enamoró fue la mezcla entre el puré de papa que era dulce, con lo salado de la salsa gravy. Juntos alcanzaron el umami que permitió sentirse durante todo el platillo. Ya fuera que se probaran con el kibbeh o con las verduras, la experiencia era idéntica, lo único diferente eran las texturas; los kibbeh suaves y compacto, mientras que las verduras eran crujientes.
Durante estos dos tiempos de la cena, en el escenario del restaurante se mostró un show de danza árabe, interpretado por tres bailarinas, quienes al ritmo de los sonidos característicos del rabab, el laúd y el tambor, moviendo sus caderas y vientres en un sentido armónico. Dentro de este espectáculo hubo la introducción de elementos novedosos como los vestuarios con luces led.
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Para cerrar con la cena, se proporcionó a los comensales un cheesecake con perlas de jamaica, tierra de galleta y falso coral de caramelo, mismo que se acompañó con una taza de café turco. El cheesecake tenía una temperatura tibia que no generaba un contraste intenso con la temperatura del café, el cual permitió disfrutarse a ambos poco a poco. De este platillo se puede destacar su composición, al integrar elementos de la cocina molecular que le dieron un aire muy innovador y que se pudo degustar y percatarse de ello.
Es importante mencionar que el servicio brindado durante esta experiencia gastronómica estuvo a cargo de los alumnos de primer semestre del ICSAL, quienes con su calidez brindaron un plus a la noche.
Este tipo de encuentros nos mantienen con la mira en las nuevas promesas que se encuentran formando dentro de las aulas del Instituto Culinario Santa Lucía, los cuales entregaron una cena increíblemente deliciosa y nos reafirmaron sus grandes talentos dentro de la cocina. Esperamos que estos eventos se sigan replicando y que todos tengan la oportunidad de vivir las experiencias que solo en ICSAL y sus en estudiantes pueden encontrarse.
